今回はホテルプロジェクト(新築･改装共にほぼ同様とお考え下さい)における各種体制及び､キッチンデザイナー･コンサルタントとしての位置付についてお話したいと思います｡

プロジェクトによって多少異なることもありますが､多くの場合は以下のような場合が多くなります｡

今回はデザインの統一性の第三弾

格好いい厨房に仕上げるポイントについてお話したいと思っています。

前回までの、厨房全体の統一性、調和に加えて以下がポイントといえます｡

1-デザイン性に優れた機器をセレクトする

2-デザイン性に優れた水栓カランをセレクトする

3-コールドテーブルについて､ステンレス製作品同様の取手とする

4-換気天井システム、ジェットエクトラクションシステム等の給排気システムの導入

5-ダイニングエリアと統一感ある素材を壁面等に採用することで一体感を演出

今回はデザインの統一性の第二弾です｡

前回お話しました通り、私は厨房全体の統一性･調和を重要視していますが、いろいろなメーカー製品を並べることについての対応策としては以下のことを心がけています。

1-背の高い機器については高さを揃えるようにしている

2-機器の脚部高さをを揃えるようにしている

3-機器の前脚前後位置を揃えるようにしている

今回は､厨房設計を行っていく上での永遠の悩み･課題を･･･

長年厨房設計に携わってきている身として･･･というのでしょうか､最終的にはバシッとした仕上がりにしたいという思いがあります｡

※これは､私にだけに限らず厨房設計関連の方々全てだとは思います

しかしながら･･･これがなかなかうまくいかないのが現実です｡

理由としては､家庭用のシステムキッチンと異なり様々なメーカー製品を設置していくためです｡ただ､実はそれだけでなく､同じメーカー製品を設置していっても(特に並べて)､様々な問題は発生します｡

下の写真を参考例として､具体的にみていきましょう｡

※完成していない状況(施工段階)の写真のため､細かなところが仕上がっていない点はご了承下さい

今日は先日施工が完了した案件を少しばかりご紹介します｡

今案件では某企業の移転に伴う社内Café構築をお手伝いさせて頂きました｡業務内容としてはCaféエリアのゾーニングにはじまり､プランニング･厨房施工会社入札から施工監理並びに､運営会社選定業務でした｡運営会社については､とにかくコーヒーが美味しいこと!といったリクエストを頂き､数社の候補より試食会等を経て決定がなされました｡

※運営会社はCafé運営だけでなく､必要に応じて各ミーティングルームへのコーヒー等の提供及び､イベント･パーティ等が開催される時にはケータリングサービスを手配するということも今回の運営条件となっています｡

今回はオフィスと共に､デザイン性の高い社内Cafeが求められましたので､バックカウンターに映える白いエスプレッソマシンLa Cimbali(ラ･チンバリー)社DOSATRON(ドサトロン)をメインに各機器を導入頂きました｡

本日は､厨房機器入札支援業務についてお話しましょう｡

キッチンコンサルタント･フードコンサルタントの日々の業務として厨房設計の他に､厨房機器入札支援も行っております｡

およその流れは以下となります｡

お客様から厨房機器新規購入･既存品更新･入替等についてご相談･業務依頼を頂きましたら､

用途確認⇒機種選定･提案･アドバイス⇒確認⇒機種決定⇒厨房会社3社程度に見積依頼(入札)⇒応札結果の評価･とりまとめ⇒購入決定⇒お客様から厨房会社へ発注⇒厨房会社によって機器納入⇒厨房施行会社からお客様へ請求書発行⇒お客様から同請求書コピーを頂き､我々から既定％･金額を請求させて頂く流れとなっております｡

※当業務を行う前に､Fee･報酬割合について打合せさせて頂くことが必要です

では､今日は厨房設計を行う上での流れを説明しましょう｡

ホテルプロジェクト･社員食堂･社内カフェ等､設計の流れについてはほぼ同じとなりますが､新築ホテルにおけるメインキッチン･各種レストランキッチンについて厨房設計業務依頼を受けた場合を例にとって話を進めます｡大きな流れは以下を参照下さい｡

今日は社員食堂･社内カフェプロジェクトの場合について･･･

ホテルプロジェクトと共に､我々コンサルタントが必要とされるケースが社員食堂･社員カフェ等です｡中でも大手企業が移転等を行う場合にお声がけ頂くことが多いです｡当然ながらオフィスデザインを行うために内装デザイナーとの協同になりますが､内装デザイナーでは厨房計画までは出来ないため我々の出番となります｡厨房計画といいましても食材動線計画や厨房機器レイアウトだけの場合もありますし､時には厨房エリア内の建築･設備的な計画を行う場合もあります｡専門用語でいうBOH(Back of the house:FOH客席エリアの逆)の設計といわれるもので､内装デザイナーの業務範囲を意匠面に限定した場合にこのような区分になることがあります｡また､内装デザイナーとは別に､設備設計会社とも協同することになり､空調･電気･衛生工事等､様々な点で打ち合わせを行うことが必要となります｡

また､厨房設計以外にも重要な役割があります｡それが､運営会社の選択についてのサポート及び､運営が開始されるまでの各種調整役(メニュー開発補助･食器選定補助等)というものです｡

社員食堂･社内カフェという施設をつくる場合には､運営会社を選定する必要があります｡当然ながら､各企業にて直営する(専門スタッフを雇用して､食材購入して運営する)場合も中にはありますが､食に関する企業等に限定され､一般的には運営を専門会社に委託することになるためです｡

今日は厨房計画･設計を施工会社と分離するか･しないかについて･･･

厨房計画･設計において設計&施工(製造･販売･施工を行う総合厨房会社とします)が同じ会社の場合には､どうしても自社製品を優先的にスペックしてしまう傾向にあります｡それは自社工場を稼働させる必要があると共に､原価を少しでも下げるためです｡これはメーカーでも総合厨房会社にとっては当然の流れといえるでしょう｡しかしながら､それら自社製品を多く計画することが果たしてオーナーサイド(ここの解釈は少し複雑なため後述)にとって､ベストであるか･･･ということになります｡

これに対して設計と施行を分離してキッチン･フードサービスコンサルタント(厨房設計者ということにします)が厨房計画を行う場合には､あくまでオーナーにとってベストな､オーナーが求める提案＋αを行います｡したがって､最良と思われる動線計画及び､各機能についてベストな機器といわれるものをスペックし､厨房機能を最大限に発揮させることを目標とします｡ただ､各プロジェクトには予算がつきものですので､理想を目指しながらもコストをいかに落としていくかというのも設計者にとって必須の調整能力といえます｡ここで大事なことは､まず最初に理想形を作りだすことによってオーナーサイドとも様々な議論が展開できるようになるということです｡この時点で､オーナーサイドが考えていた以上の計画を提案できたならば､なお良しです｡これらの理想案の提案を行うことで､より良い厨房計画になっていくということはこれまでの経験から確かなことです｡

2012年4月にKITCHEN DATABANKを一般公開してから1年､次はBlogを開始することにしました｡

当Blogではキッチンコンサルタント･フードサービスコンサルタントとして日々活動する上で感じていること､そもそも同コンサルタントとはどういった職業なのか･･･等､様々なことを発信していきたいと思っています｡

日本ではキッチンコンサルタントという肩書きの方は数人です｡

私自身が普段メインとして行っていることはホテル(新築･改装)のバンケット(宴会)･レストランキッチンの動線計画･各種設計､各企業における社員食堂等構築(主に移転等に伴う施設構築)におけるコンセプト作り･キッチン計画･運営社選定･各種サポート等です｡