グラス専用対応機(以下､グラス洗浄機)の重要性

◎グラス洗浄機とは

グラス洗浄機とは透明なタンブラー･ロックグラス･ワイングラス等を透明に､乾燥後も水あか･ウォータースポットをつけることなく､ほぼ拭き上げることなく洗い上げることができる洗浄機を示します

しかしながら､グラス洗浄機と名乗ることができる洗浄機は世界にも数機種しかありません

※アンダーカウンタータイプがグラス洗浄機と同意ではありません

※規模に応じてドア型･ラックコンベアタイプをグラス専用機で使用することが多々あります

その中でもユーザーから圧倒的な支持があるのが同社製品です

※当ページでは主にUCシリーズについて記載します

◎食器洗浄機でグラスを洗浄することによる問題点とは

日本では､まだまだ食器洗浄機1台でグラスも洗浄することが多いですが､このことは食器洗浄による油分を含んだ洗浄タンク水(いかに高精度に排出しても幾分かは残留します)でグラスを洗浄することになるため､なかなか満足いく洗浄結果を得ることは難しいといえます

※手洗い場合でも､食器(油分対応)用とグラス用で分けることが理想です

また､食器洗浄機は給湯･給水接続(いづれも水道水)が一般的なため､透明ではない食器では気にならない水あか･ウォータースポットが洗浄後の乾燥時に目立つことになります

※後述に詳細しますが､水あか･ウォータースポットは水分中のミネラル成分が原因です(水の硬度により変化)

さらには､食器洗浄機のすすぎ温度は85℃であるため､グラスのひび割りれやアルカリ洗剤と高温によるアルカリ焼け及び､クリスタルグラスに含まれる鉛分の融解によりグラスがどんどん白くなっていく現象が発生していくことになります

これらの要因によって､グラスの仕上げには多くの方々を悩ますものとなっており､対処として人手による手作業(洗浄･拭き上げ)に時間を費やすことになっています

では､どうしたら良いか･･･

○食器洗浄機+グラス洗浄対応機を設置する

○グラス洗浄機には水処理装置を取り付ける

この2つの要素が満足いくグラス洗浄(機械化による)へのはじまりといえます

日本では「グラスは手洗い､磨き上げるもの」といった認識が強いというのが実際ですが､ヨーロッパでは硬質水･人件費の高さから洗浄機にできることは限りなく､機械化･合理化しています

⇒食器洗浄機とグラス専用洗浄機を分けることがほぼ常識といえます

⇒小さなカフェでさえ､アンダーカウンタータイプを2台設置しているほどです

◎洗浄メカニズム : 洗浄を科学する

洗浄5大要素

※水質が最も大きなポイントになります

①水質

水に含まれるMg⁺･Ca⁺などの硬質やミネラル分が水あかとなり､洗浄物に付着します

⇒透明のグラスは特に目立つことになります

②温度

洗浄する際の水温は洗浄結果に､すすぎの際の水温は乾燥具合に影響します

⇒高温はグラス破損の原因になります

③洗浄能力

水圧･水の角度･洗浄ノズルの形状等により､洗浄力に違いがでます

⇒グラス洗浄に最適な洗浄力があります

④洗剤･リンス剤

アルカリ性や塩素系など様々な種類の溶剤がありますが､被洗浄物に合わせ選択する必要があります

⇒強すぎる洗剤はグラス焼けを起こします

⑤時間

洗剤の作用＋洗浄力により汚れを落とすためには一定以上の時間が必要になります

※5大要素が欠けることない洗浄工程により､最高の洗浄結果を得ることができます

◎グラス洗浄機と通常洗浄機の違い : 同社独自の技術

1 : 水質改善機器接続

純水器･RO(逆浸透膜)水生成装置を標準仕様とし､不純物をすべて取り除いた水(純水･RO水)を使用します

この純水･RO水を使用することにより

○スケール(水あか･スポット)がつかない

○洗剤の効能をアップさせる

といった効果があります

※水道水の硬度が高い地域では如実に効果が現れます

2 : 温度の変更

すすぎ水の温度を65℃に変更し､繊細なグラスに対する影響を最小限に抑えます

食器類同様の85℃によるすすぎを繰り返すことで

○グラスひび割れ発生

○アルカリ性洗剤と高温水によるアルカリ焼け

(白くなる)

○クリスタルグラスに含まれる鉛分の融解(白くなる)

といった現象発生の恐れがあります

3 : スロースターター

グラス類の転倒とチップを防ぐ「スロースターター機能」を標準装備しています

徐々に洗浄力(水圧)を上げていくことにより､グラスの転倒や振動によるチップを防ぎます

4 : 機器の高耐久性

純水･RO水にも耐えうる耐久性を有しています

純水･RO水の分子は非常に細かく､高い溶解力(金属等に浸透･ピンホールをつくる等)を持ちます

したがって､通常の洗浄機では耐久性が大幅に短縮してしまいますが､同社製品は純水･RO水の使用に耐える部材を採用しています

◎水処理について : 水あか･ウォータースポットとは

水中に含まれる鉱物は､水分が失われるとその位置に残留します

それがウォータースポット(水アカ)となってグラスの表面に残ります

ウォータスポットの付着したグラスは､当然ながらお食事をされるお客様に良いイメージを与えません

そのため､グラスを磨き上げる必要があります

また､手洗いよりも食器洗浄機を使用したほうが､すすぎのお湯が高温であるために乾燥が早く､ウォータースポットが残りやすい環境になります

そこで必要となるのが､純水器･RO水生成装置です

これらは水あか･ウォータースポットの原因となる不純物を取り除くことにより､グラスを磨き上げるための手間を減らすという結果をもたらします

※詳細は後述参照

◎純水器･RO水生成装置を使用する理由

純水器･RO水生成装置を使用する理由は､水あか･スケールの原因である鉱物除去のためです

※軟水器の導入ではシリカ等の成分は除去できません

硬水ができるまで

○我々が使うすべての水の始まりは雨であり､鉱物を含まない軟水です

○雨は空気中で多くの不純物を取り込みます

⇒酸化します

○酸化した水は地中で岩からミネラル塩(例えば､カルシウムやマグネシウム)を溶かすことになります

※どれくらいの鉱物が溶かされるかは､土の成分により異なります

○溶け出した鉱物は洗浄工程における熱と圧力により溶けた状態から､元の結晶化の状態に戻ります

○結晶化する鉱物が水あかとなり洗浄結果を悪くする原因となります

熱を加えない水は様々な成分の水溶液(硬質は水に溶けることにより電気的に＋･−イオンになります)といえますが､加熱をすることによりイオン分子が結合することにより水あか･スケールの原因となる様々な成分となります

◎まずは水質測定から

大げさと思われるかもしれませんが､グラスの洗い上がりを良くするための第一歩は水質検査です

検査機関に水を持ち込み検査することにより､詳細な硬度分析が可能となります

※電気伝導率測定器を使用することにより､簡易的に水質を確認することも可能です

※電気伝導率測定器は､水の中にイオン分解されたマイナスイオンとプラスイオンがどれくらい含まれているかを測定する機器であり､イオン化された物質が多いと数値が高くなり､水あかの原因が多く含まれていることになります(単位はμS : マイクロジーメンス)

この水質検査により､水処理の最適な方法を導き出し､ランニングコスト(水処理装置のメンテナンス頻度)等も予測することが可能となります

◎純水器･RO水生成装置が必要な水質とは

日本の水質は概ね“軟水”と言われます

しかしながら地域や源流水域により水質が大きく異なります

平均的な水質は200μSといわれています

水質(μS)

純水器･RO水生成装置の必要性

0〜80未満の市水

グラス･カトラリーを洗浄する場合でも純水器･RO水生成装置が必要ない水質

※スケールがほぼ付かない水質

80以上の市水

グラス･カトラリーを洗浄する場合でも純水器･RO水生成装置が必要な水質

※電気伝導率⇒USA硬度(日本で一般的に用いられる硬度表示)

硬度(mg/L)≒カルシウム濃度(mg/L)×2.5＋マグネシウム濃度(mg/L)×4.1

例 : 271μS≒USA硬度138

◎純水器･RO水生成装置の違い

純水器 : 同社純正VE17

イオン交換樹脂を利用したカートリッジタイプであり､不純物をイオン交換により除去する装置

水質により採水量は変動し､一定水量を使用すると効果がなくなります

※小規模に適しており､浄水器同様に一定期間ごとの交換が必要

RO水生成装置 : 同社純正

RO水生成装置は逆浸透膜を利用した装置であり､水に圧力をかけ膜を通過させて不純物を除去します

膜の寿命が長いため､大量の水を処理する場合にランニングコストを落とすことができます

機械式の為､純水器VE-17よりイニシャルコストがかかります

※年単位における定期メンテナンスが必要です

◎純水器･RO水生成装置 : 機種に対する選定目安

洗浄機タイプ	使用頻度が少ない/水質が良い	使用頻度が高い/水質が非常に悪い
アンダーカウンタータイプ	VE17 RoMatikXS	RoMatikXS RoMatik150 RoMatik160
ドアタイプ	VE17 RoMatik XS RoMatik150 RoMatik160	RoMatik150 RoMatik160 RoMatik210
コンベアタイプ	RoMatik420

◎通常水と純水器VE17を使用した場合の比較

以下､実際に洗浄実験を行った結果です

○洗浄条件

□純水器 : VE17

□原水 : 千葉県船橋市　電気伝導率　257μＳ/cm(25℃)

□洗浄温度設定 : 62℃

□すすぎ湯温度設定 : 65℃

○通常水での洗浄結果

純水器VE17を使用した場合の洗浄結果

上記の通り水の中の不純物(主に硬度分)が乾燥とともに､グラスの表面に付着するため､､手作業による磨き上げ作業を行う必要があります

結果･･･

○人手による磨き上げ時間がかかる(人件費)

○磨きによるグラスの傷が増える

○磨いている間にグラスを割ってしまう

○雑菌の付着

等の可能性が高まります

純水器を使用した場合､上記の通り水の中の不純物(主に硬度分)が取り除かれた状態の水を使用する為､乾燥後も不純物は残りづらくなります

そのため､手作業による磨き上げ作業を行う時間も軽減され､人的負担とともに､グラスの傷や破損などを最小限に抑え､グラスのライフサイクルも長くなるといえます

※これまでの導入実績より､90％以上のグラスを磨き上げることが不要となります

◎グラス洗浄機導入メリット

1 : 時間短縮

以下､手洗い･食器洗浄機･グラス洗浄機におけるグラス洗浄拭き上げまでの時間を図示したものです

2 : グラス拭き上げ･磨き上げコスト圧縮

以下､通常水･純水器を使用した場合におけるグラス拭き上げについてのコスト試算を図示したものです

試算条件

洗浄後の処理時間について､純水器を使用した場合は負担軽減度を50%とし､通常水を使用した場合には吹き上げ･磨き上げ作業を10秒､純水器を使用した場合には5秒と仮定

○グラス個数を500個とし､洗浄機用のラックに25個､計20回洗浄するものとします

○水質を仮定値150μS/cm(大阪)とし､純水器採水量を4,530Lとしています

○純水器はVE17とし､単価を￥34,000(定価ベース)としています

○洗浄の段階で十分に汚れが取り除かれていることを前提としています

洗浄

個数

(ケ)

想定

処理時間

(秒/ケ)

合計

処理時間

(秒)

人件費

時給

(￥)

合計

人件費

(￥/日)

純水器

コスト

(￥/日)

合計

コスト

(￥/日)

通常水

500

10

5,000

900

1,250

0

1,250

純水器使用

500

5

2,500

900

625

475

1,100

純水を使用することで･･･

○拭き上げ･磨き上げ等の作業時間を短縮することができる

○または､手の空いた人員をほかの業務に充てることができる

◎純水器･RO水生成装置バリエーション

	VE17	RoMatikXS	RoMatil150	RoMtik160	RoMatik210	RoMatik420
外形間口(mm)	264φ	142	225	250	450	450
外形奥行(mm)		580	460	630	630	630
外形高さ(mm)	478	469	465	730	760	760
水処理方法	イオン交換樹脂	逆浸透膜	逆浸透膜	逆浸透膜	逆浸透膜	逆浸透膜
処理能力 (L/時間)※	3400(総量)	90	150〜180	100〜250	133〜330	280〜580
上限電気伝導率(μs/cm)	2,000	1,200	1,500	2,000	2,000	2,000
上限給水温度(℃)	25	35	25	25	25	25
総電気消費量	電源不要	単相200V 0.4kw/1.7A	単相200V 0.55kw/10A	単相200V 1.4kw/10A	単相200V 1.4kw/10A	単相200V 1.9kw/10A
定価(￥)※	90,000	398,000	1,020,000	1,180,000	1,450,000	1,990,000
メンテナンス	採水量を超えたら交換 (1〜2回/月) フィルター￥34,000※1	水使用量20㎥ごとに活性炭フィルター交換＋膜交換/年例 : 機種 : RoMatikXS 活性炭フィルター￥4,100＋逆浸透膜￥98,000※1※2

※1 あくまで定価での表記ですので､販売価格は随時ご確認下さい

※2 水質条件＋使用頻度によりますが活性炭フィルターの交換頻度は数回/年､逆浸透膜の交換頻度は2〜4年/回が一般的です

◎純水器VE17交換周期 : 参考

エリア

水質

(μS/cm)※

グラス洗浄機UC-Mを使用した場合

交換

推奨

期間

(日)

可能

採水量

(L)

タンク

給湯量

(L)

すすぎ

水量

(L)

グラス

収納数

/ラック(ケ)

洗浄回数

(日/回)

グラス

洗浄個数

(日/ケ)

消費水量合計

(日/L)

東京

200

3,400

15.3

2.4

25

20

40

80

500

1,000

2,000

63.3

111.3

207.3

約53

約30

約16

大阪

150

4,530

20

40

80

500

1,000

2,000

63.3

111.3

207.3

約71

約40

約21

名古屋

70

9,710

20

40

80

500

1,000

2,000

63.3

111.3

207.3

約153

約87

約46

※水質は平均的数値のため､案件ごとの水質検査を実施することでより詳細交換周期を想定することが可能です

例 : 東京丸の内某案件では約280μSという水質検査結果でした(150〜300μSの幅があります)

◎KITCHEN DATABANKセレクトポイント

グラスも食器と一緒に洗浄すればいいのではないか･･･私自身もそんな印象を持っておりました

何年の前からウインターハルター社=グラス洗浄機という印象(業界内における)が強いのですが､グラス洗浄という意味を理解していなかったといえます

しかしながら､海外(ヨーロッパ)の実際の使用状況を見てからはがらっと考えが変わりました

※前述しましたが､小さなカフェでもグラス専用機とその他洗浄用として2台の洗浄機が導入されていることが多かったです

また､ウインターハルター･ジャパン社の組織変更等にもより､営業･販売対応が刷新されたことが考えが変わった大きな要因といえます

特に､水処理装置＋グラス洗浄機の導入による総合的なコスト削減といったポイント(以前はここまでの資料等がなかった)は大きなインパクトがありました

こういった経緯を経て､グラス洗浄の重要性･コスト削減についてご理解頂いたお客様に導入して頂いた結果として､想定通りもしくは､それ以上の結果を出すことができたことから､「単なる机上の空論ではなかった」といったことも身を持って体験しています

調理機器と異なり､甘んじられがちな洗浄機器ですが､これぞ「クオリティ向上＋コスト削減」を実現することができる機器といえます(なかなか注目されるところでもなかったといえます)

大規模なビアホール･大きな宴会場を抱えるホテル等､規模が大きくなればなるほどこれらの効果は絶大です

1日数千個のグラスを拭き上げていたものが､ほぼなくなるのですから･･･

※洗い上がったグラス類をそのままスタックしておくだけです

また､日本では､アンダーカウンター洗浄機の小型タイプにしか水処理装置が対応しないのではないかといった思い込みが一般的にはみられますが､現在ではRO水生成装置の発達により大型コンベア洗浄機にも対応できるようになっています

実際､大型案件では食器洗浄用大型コンベア洗浄＋グラス専用ドア型洗浄もしくは､コンベア洗浄機の導入を行っています

※かつては軟水器の導入により､グラス洗浄用とするといった方法もとられていましたが､水質によっては効果が少ない場合もあり､これも解決策とはいえませんでした

これまでは､拭き上げがほとんど不要ということはなかなか信じて頂けなかったお客様でも､導入頂いてからはもう拭き上げに戻ることはできません

あるお客様では､拭き上げが必要そうなグラスは再度洗浄することで､まさに「拭き上げ0」で対応されています

設計ポイントとしては･･･

アンダーカウンター･ドア型については一番のお薦めはサイズ･価格等からRoMatikXSです

※以前はRoMatik150が最小でしたが､XSがでてからは初期投資も抑えることができるようになりました

前述の表でもありますが､規模が小さい場合にはVE17のフィルタータイプでも問題ないですが､RoMatikXSと迷った場合にはウインターハルター社による比較が助けとなります

水質検査による硬度をもとに､洗浄回数を想定してフィルター交換頻度を算出することで､RoMatikの初期費用＋定期メンテナンスを加えた費用が何年で割安になるかを想定することが可能です

この計算により3年程度でRoMatikXSの導入がお得であれば､RoMatikにされるべきといえます

その他､大型になれば相応の機種を選定することになります

かつては･･･

実際に水処理装置(かつては純水器VE17が主流)を導入したものの､販売店によるしっかりとした説明(販売店サイドがグラス洗浄に対するちゃんとした理解がなかった)や定期的なフィルター交換が行われなかったことから､グラス洗浄の結果が得られなくなった･･･といったことも多く､なかなかグラス洗浄の重要性が理解されるまで時間がかかってしまいました

これからは･･･

人材不足･人件費の高騰は実際のものとなっており､想定によりコスト削減の目処も数値としてはっきりと算出することがことができるようになっています

つきましては､機械で対応できることは機械化することをお薦めします

あとは､しっかりと定期メンテナンスが大切です

是非ともグラスの洗浄について再考頂ければと思います