㈱TOSEI : チャンバー式ホットパック機 TOSPACK HOT HVP-382

◎製品概要

チャンバー式真空包装機は､真空工程時にチャンバー内を減圧することにより食材の沸点が下がるため､調理後の高温の食材をパックすると､急激に沸点に達するため吹きこぼれるため10℃以下に冷却したものをパックするのが基本です

しかしながら､カレーやラーメンのスープ等､油脂分を多く含む食材では､冷却することで油脂分が凝固するために商品を均一にパックできないことから「できたて熱々をそのままパックしたい」という現場の要望が絶えませんでした

そんな要望に応えるべく､同社が開発したのがホットパック機 HVP-382です

以下､詳細をご紹介します

◎従来型真空包装機利用オペレーションのウィークポイント

1 : 冷却に適さない食材をパックできない

上記の通り､真空包装機は10℃以下に冷却したものをパックするのが基本です

しかしながら､油脂分を多く含んだ食材(例えば､カレー･中華系スープ･豚汁等)では冷却すると油脂分が凝固してしまい、真空パックの際に均一に分配することができず、品質低下につながってしまうことから､真空包装するアイテムが限定されていました

※写真は冷えたラーメンスープです

2 : パックのための冷却に時間を要した

調理後のアツアツ料理をパックするためにチラーシンク･ブラストチラー等を利用して冷却する必要がありましたが､その冷却時間に時間を要し､作業効率を悪くしていました

3 : 冷却中の浮遊菌付着リスク

調理後の食材を10℃以下に冷却する工程の間で､空気中に浮遊する菌や冷却設備の庫内の菌が付着するリスクがありました

※チラーシンク･ブラストチラーで冷却中には冷却効率を上げるため､フタをしないためです

◎従来機能＋ホットパックもできる「ホットパック機」への切替！

上記問題･悩みを解決すべき､開発されたのがホットパック機 HVP-382です

◎ホットパック機 HVP-382の特徴-ハード面

1 : 非接触温度センサー搭載

食材の温度をセンサーで測定し､温度に合わせた圧力で最適なパック工程をプログラムで自動選択します

運転終了時にエアーフローを行い､ポンプへの水滴の付着も防ぎます

2 : 傾斜セット可能

3 : 専用トレー標準付属

本体は液体をパックしやすくするため､傾斜をつけることが可能です

液体漏れやこぼれの拡散防止に取外式専用トレー(水洗い可能)を標準付属しています

※パック中は袋を持つ手間がなく､熱い物を長時間持たずに済むのでヤケドのリスクも軽減するよう設計

◎ホットパック機 HVP-382の特徴-ソフト面

1: 1台2役！冷たいものも温かいものもパックできる

○冷たいものパック､温かいものパックの用途選択が可能

○温かいものパックは３コースから選択

※食材にあったホットパックのプログラムを選択できます

2 : 従来の安心機能はそのままに※冷たいものパックについて

吹きこぼれ防止機能搭載

吹きこぼれ直前に真空･真空開放を繰り返すことで吹きこぼれがないようにシールします

ソフト開放機能搭載

袋のシワを防ぎ､綺麗な仕上がりにします

ふくらんだ袋のずれを防止する間欠真空機能搭載

真空中にふくらんだ袋がずれないように制御し､確実にシールします

その他

ヒーター断線検知､オイル交換時期のお知らせ機能､オイル交換方法などが画面で確認できる

◎ホットパック機 HVP-382の導入メリット

1 : メニューの広がり

上記の通り､油脂分の凝固がなくなると共に風味や旨みを損なわずパックできることで酸化･乾燥を防ぎます

このことから､様々な料理に対応することが可能となります

※下記参考例

2 : 調理時間短縮による人件費･光熱費削減

○前提条件(外販･クックチル共通)

食材：ミートソース100パック　袋：300×400（3,000g/袋）

1回1袋づつパック（袋詰め作業を除く）

パック後の加熱･ボイル殺菌は芯温80℃に達するまでの時間とする

○外販(テイクアウト･ネット販売)の場合

○人件費比較

1日100パック　稼働日数25日/月　パート時給900円/人とした場合

比較項目	冷却パックの場合	ホットパックの場合	差異
作業時間合計(日)	267分/4.45時間	147分/2.45時間	120分/2時間
パート費用(日)	4.45時間×900円 =4,005円	2.45時間×900円 =2,205円	1,800円
パート費用(月)	4,005円×25日 =100,125円	2,205円×25日 =55,125円	45,000円
パート費用(年)	100,125円×12ケ月 =1,201,500円	55,125円×12ケ月 =661,500円	540,000円

○クックチルの場合

○人件費比較

1日100パック　稼働日数25日/月　パート時給900円/人とした場合

比較項目	冷却パックの場合	ホットパックの場合	差異
作業時間合計(日)	157分/2.62時間	107分/1.78時間	50分/0.83時間
パート費用(日)	2.62時間×900円 =2,355円	1.78時間×900円 =1,605円	750円
パート費用(月)	2,355円×25日 =58,875円	1,605円×25日 =40,125円	18,750円
パート費用(年)	58,875円×12ケ月 =706,500円	40,125円×12ケ月 =481,500円	225,000円

3 : 浮遊菌付着リスク低減

クックチルの指標では調理後90分以内に3℃以内に冷却することとありますが､これは冷却後の生菌数によって定められた時間といえますが､ホットパックオペレーションにおいては冷却中の落下菌･浮遊菌の付着･混入を低減することから､冷却後保存中における生菌数をさらに減らすことができます

また､食品衛生法では惣菜加熱処理製品の細菌基準値は10万個/gとされており､当社試験(株式会社東洋検査センター調べによるカレーの例)における一般生菌数は冷却後パック＋冷蔵保管7日では420個/g､ホットパック＋冷蔵保管7日で220個/gとなり､冷却後パックよりもホットパックオペレーションの方が優れているといったことが証明されました

※上記2:クックチルにおける冷却までの作業時間は107分となりますが､上記菌数検査からホットパックが問題ない(さらに優れた)オペレーションであるといえます

4 : 投資コスト･設置スペース削減

ホットパックのベースとなっているV-382 定価￥600,000(税抜)

ホットパック機 HVP-382 定価￥898,000(税抜)

これまで高温食材用として利用が一般的な脱気シーラーと､その他各種パッキングに利用されていた真空包装機2台が必要だったものが､1台に集約することが可能です

◎ホトッパック機 HVP-382を使いこなすポイント

1 : 真空袋に対しての最大内容量(目安)

チャンバー内MAX線以下(ただし､食材により目安量よりも少量になる場合有)

高さは60㎜以下を推奨

袋サイズ	最大目安量
幅300×縦400mm	3,000g
幅200×縦300mm	1,000g
幅150×縦250mm	500g

2 : 真空袋のセッティング位置

○ヒーター線ぎりぎりに袋口を置く

→ゲルテープにより袋は置きやすく固定される

○温度センサーで温度を正確に感知するため､専用トレイに付いている“ここにセット”の上に置く

○定位置に置いた後､袋の上を軽く押さえるようにして袋内の空気を極力出す

→この作業の有無により､パックの仕上りが変わりやすい

3 : 仕上具合の微調整

○脱泡回数の変更(粘度のあるカレーやクリームソース等)

○ふきこぼれ防止秒数の変更(液体コース)

○真空圧力の調整(+-調整/-は､より空気が残る)

4 : センサー感知温度

○袋内の食材の実測温度(芯温計で計測した結果)よりも､数度低く測定される

※できたてアツアツの高温の食材の方が､仕上りは良好になりやすい

5 : 実記による試験例

モード	アイテム	ポイント
液体	トマトソース	攪拌したての場合ふきこぼれやすいふきこぼれ防止秒数は0.1秒以上を推奨
	クリームソース	粘度のあるものや､乳製品を含む場合は､残留空気多くなりやすいため､脱泡回数を変更することにより仕上りが良くなる例 : 1回→3回
	カレー
	ミートソース
	ラーメンスープ	粘度の無いスープは初期設定のままでパック可
	かき卵スープ	溶いた卵は空気を多く含むため､ふきこぼれやすいふきこぼれ防止秒数は0.1秒以上を推奨
固体	筑前煮	食材の大きさにより､最大内容量以下煮汁が多いとふきこぼれやすい定位置にセットした後､袋を平らにして袋内の空気を出す
	八宝菜	とろみがついているので(あん)､ふきこぼれ防止秒数や脱泡回数の調整が必要な場合有
	ハンバーグ	重ねずに並べ､袋内の空気を出す
	肉団子	袋内の固形物が偏らないように平らにセットしながら､袋内の空気を出す
	焼豚	高さ6cm以下のものに限る厚みのある食材は空気が抜けにくい温度高い方が仕上がり良好
	ねり餡	袋内の餡が偏らないように平らにセットしながら袋内の空気を出す
脱気	ごはん	ごはんがつぶれて固まりすぎないように､真空圧力を-に調整内容量も最大量以下にする