エレクター㈱ : SOCAMEL(ソカメル)社 再加熱カート エルゴサーブ・サート

◎製品概要

フランスを本国とするSOCAMEL(ソカメル)社クックチル対応の再加熱カートであり、チルド冷蔵再加熱(温度・タイマー制御)・搬送をこなします

※院内クックチル対応モデル:エルゴサーブ

※セントラルキッチン対応モデル:エルゴサート

※フランス本国使用のため、一部日本仕様と異なります
※フランス本国使用のため、一部日本仕様と異なります

◎再加熱カート エルゴサーブ・エルゴサートの機器構成

※フランス本国使用のため、一部日本仕様と異なります
※フランス本国使用のため、一部日本仕様と異なります

ステーション

シャトル


○同部分には加熱・冷却ユニット等の機械部分を集約

⇒温冷配膳車とは異なり、固定式のため機械部分への負担が少なく、故障が少ない

○温度設定は0〜130℃

○右シャトルを連結すると自動的に冷蔵開始

⇒電源の入れ忘れの心配なし

○設定時刻より再加熱開始

○パッキンは取外式

○SUS304ABS樹脂ポリエチレン(バンパー)

での構成(丈夫且つ、清潔)

○女性でも搬送がしやすい軽量・コンパクト

※故障が少ない(故障する部分が少ない)

○内外共に丸洗いが可能(HACCPにも対応)

○全面断熱材入にて優れた保温・保冷性能を発揮

※温・冷間の仕切により、再加熱時等でも問題なし

○トレイリバーシブル構造

※下記専用トレイ(左右不均等割)の差込方向により、

冷菜温菜主体を使い分けることが可能

○SUS304・ABS樹脂・ポリエチレン(バンパー)

での構成(丈夫且つ、清潔)



これらステーションとシャトルをドッキングさせて冷蔵保管・再加熱を行います

シャトルは高さの違いにより、ジュニア20膳・シニア26膳の収納が可能です

インサート : エルゴサート用

セントラルキッチンにおける一括した調理・冷却・盛付・トレイメイキング(各種食器に盛付、トレイにセッティング)を行い、インサートにセッティングして各サテライトへ搬送するためのものです

※シャトルへの出し入れは非常にスムーズ(傾ける等の作業は無)であり、盛付への影響もありません

※セントラルキッチンに限らず、院内クックチル時にもご利用頂けます

ステーション部操作パネル

○温度プログラム・スケジュールを分かりやすく表示

○再加熱サイクル表示

○再加熱用自動タイマー

○庫内温度履歴などの確認が可能


専用トレイ

エルゴサーブエルゴサートは1/1(フルサイズ)ホテルパン同様サイズの専用トレイを使用します

◎エルゴサーブの運用例

例えば

翌朝の食事準備として夕方以降に盛付を行いシャトルにセッティングします

⇒セッティングされたシャトルをステーションにドッキングさせます

⇒ドッキングと同時にステーションから冷気がでることでシャトル内を冷蔵温度帯にします

※冷蔵庫になるのと同意です

⇒朝食時間に合わせて加熱開始時間・温度等をセッティング行います

⇒翌朝、朝食時間に合わせて加熱部分から熱風が発生することで主食等の加熱を行います

※冷菜部分については冷蔵温度帯のままです

 

つまりは、ステーションはコンベクションオーブンと冷蔵庫の機能を合わせ持っているということになります

以下、運用の流れを参考にして下さい

◎エルゴサートの運用例

以下、セントラルキッチンからサテライトへの供給及び、配膳までの流れを示します

◎エルゴサーブ・エルゴサート導入によるSolution

1-クックチルの最大限活用+α

クックチルとは加熱調理(芯温75℃/1分)した食品を急速冷却(加熱後30分以内に冷却開始、90分以内に芯温3℃に冷却)し、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムであり、多種多様な病院給食などにおいて作業の平準化・コストダウン・衛生管理をより完全な形で適時適温給食が可能とします

※製造日を含めて5日間の冷蔵保存が可能になります

 

このクックチル導入により計画調理や平準化が可能となりますが、エルゴサーブの導入により盛付についても計画的に行うことが可能(提供前に自由に設定)となり、配膳直前の盛付等の作業量を減らすことが出来る等、最も代表的なところでは多くのスタッフによる早朝出勤を極力少なくすることができるようになります

早朝に多くのスタッフを確保するということが難しい時代に、「少しでも早朝出勤を緩和したい」

これらに対するSolutionを見出したのがエルゴサーブです

 

※再加熱カートがない時代は、クックチルで調理・冷蔵保存していたものを再加熱し、順次盛付、温冷配膳車で各所へ配膳するということを行っていました

⇒早朝出勤による再加熱盛付及び、トレイメイキング作業は避けられないことでした

以下、システム別配膳直前の作業量を比較したグラフです

※青い四角部は配膳直前に必ず人が行う作業を示します

※エルゴサーブは、汁主食も再加熱するものとします

以下、早朝出勤の緩和に焦点を当てたグラフです

以下、シャトルを2回転させる場合の作業の流れです

※調理・冷却・盛付を配膳直前に行う必要はありません

※トレイメイキング(各種食器に盛付、トレイにセッティング)はドッキング前に終了させます

以下、シャトルを2回転させる場合の保管状況です

○インサートを利用して冷蔵保管

○シャトル+別カートを利用して冷蔵保管


注意点としては

必要インサートカート類を保管するためのプレハブ冷蔵庫が必要となります

また、事前に盛付を行うことから食事箋の締め切り時間を早くすることが必要になります

2-適温食事の提供

クックチル導入時、再加熱後に行う盛付時には一般空気に触れることになり、熱々の食事を提供することには限界がありましたが、エルゴサーブの導入により再加熱された食事はそのまま適温保温されたまま配膳が可能となる点が大きなポイントです

「より出来立てに近い、熱々の食事を提供したい」

これに対するSolutionをエルゴサーブは提供できます

◎エルゴサーブ・エルゴサートの加熱方式

再加熱カートにおける加熱方式についてはIH(電磁加熱)・EH(電気ヒーター加熱)・熱風循環方式の3タイプがありますが、エルゴサーブは熱風循環方式を採用しています

IH(電磁加熱)・EH(電気ヒーター加熱)方式

熱風循環方式


○トレイにヒーターが仕込まれた方式

○ヒーター部に食器をのせると加熱

○ヒーター数・場所によって加熱数・食器置場所・食器のサイズ・形状に制限を受ける

○専用食器が必要となる

○庫内に熱風を送り込むことで間接的に加熱

○料理数に制限を受けない

○食器の種類が豊富

※耐熱メラミン特殊PP(ポリプロピレン)等

デザイン・種類共にバリエーションが豊富



同加熱方式の特徴

同加熱方式の特徴


○食器底部から加熱

⇒立体的な盛付不可・こげつき等の原因となる

○粥:△ 揚物:べたつき発生・食器への接触

○庫内全体は冷蔵温度帯にて加熱

⇒食器内との温度差により結露水が発生

○食器全体から均一に加熱

⇒立体的な盛付可

○豊富なメニューに対応(主食・揚物)

○庫内と食器内の温度が同じため結露しない


※麺類については、麺自体への水分(つゆスープ)吸収があるため推奨できない

◎シャトル温度保持性能検証結果

再加熱から搬送及び配膳中におけるシャトル内温度推移は以下を参照下さい

高い断熱性能により、配膳中もほぼ変わらない温度帯で保温保冷可能であることが示されています

設定条件

温側:120℃にて40分加熱

⇒75℃にて15分クールダウン

⇒再加熱後55分から搬送

冷側:3℃保冷

検体

温側:ご飯200g

冷側:プリン80g


◎エルゴサーブ導入事例

エルゴサーブを導入することにより、どのような動線・厨房計画になるか

 

2006年1月に新病院が開院した東海大学医学部付属病院(神奈川県伊勢原市)にて、エルゴサーブを33台導入頂いたケースについて、以下レイアウトを参照下さい

平面レイアウト・縦動線

◎エルゴサーブ・エルゴサートカタログ

プレビュー

下記よりダウンロード可能です

エルゴサーブ&エルゴサートカタログ.pdf
PDFファイル 1.0 MB

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