9.加熱機器
☆製品概要
加熱調理機器の代表格で､あらゆる店舗･施設で活躍する外管仕様(マッチ点火)･内管仕様(圧電点火)
大きく分けると下部が収納スペース等となっているガステーブル､下部にオーブンが配置されたガスレンジとなる
また､ガス配管が前面にでている外管仕様(マッチ点火)､ガス配管が隠蔽されており､カチっとコックを回すことで点火する内管仕様(圧電点火)がある他､和食店舗で採用が多い丸五徳タイプ･それ以外での採用が多い総五徳(天板面全体が鋳物となっており､取り外すことができる)タイプがあり､用途に応じて各種選択が可能であるだけでなく､ガスバーナーサイズ(火力)･種類についても様々な選択肢があり､様々な選択肢がある
そして､ガステーブルについては卓上タイプも多々あり､下部にドロワータイプの冷蔵庫を設置する等の組み合わすことが可能であり､ガスレンジのオーブンについては下火式のオーブンだけでなく､上火式やコンベクションオーブンといった機種もある
その他､寸胴をかけるための高さの低いスープレンジ(ローレンジ)も､導入が多い機器である
注意点としてはガス配管であり､機器自体の接続位置の問題も多々あるが､ガス配管接続ルートについては入念に打ち合わせを行わないと足がつまづく位置に配管がでてきてしまう等となってしまう
☆製品概要
日本における家庭用システムレンジは進化しているが､業務用における確固たるシステムレンジユニットは数少ない
そういった中でも活躍する機器としては､コメットカトウ社のヘビーデューティシリーズであり､多くのホテル宴会厨房等の大量調理･ハードに使用される場面で採用されており､様々なバリエーションからユニットを選択･組み合わせていくことが可能である
また､レストラン用且つ､和食厨房向きではなく洋食(フレンチ･イタリアン等)向きとなってしまうが､エレクトロラックス社のシリーズであれば､ガスレンジ･グリル･パスタボイラー･フライヤー等あらゆるユニットを組み合わせることで各シチュエーションに合わせて機能面だけではなく､意匠的にもバランスのとれた加熱機器ユニットを構成できる
※日本の各メーカーによる単品製品は数多いが､それらを組み合わせていくとなかなかバランスのとれたユニットにはならず､毎回の悩みの種である
☆製品概要
家庭でも大いに普及した加熱方式であり､業務用においても多くの実績がある
電磁調理器導入のメリットとしては加熱作業を行わない時には作業スペースとして使用できる､長時間煮込作業を行う時の調理スタッフへの熱の影響が少ない､チェーン店等におけるオペレーション統一化が図りやすい等といったことが挙げられる
タイプとしては小型卓上100V仕様･動力200V 3kw･5kw仕様､寸胴等にも対応する動力200V 10kw･15kw仕様等､様々である
最も一般的といえるタイプとしては200V 3kwもしくは､5kw仕様であり､下部にはドロワータイプの冷蔵庫を設置する等の設置方法が多い
注意点としては､フライパン・鍋によっては反応しないこと､直径が小さな鍋等は反応しないこと､複数の小鍋を置いても反応しない(反応しても故障の原因)こと､電磁コイル等からの排熱をしっかりととること等であり､事前確認をしっかりと行う必要がある
☆製品概要
9-3.電磁調理器が普及する以前に､高層ビル等の厨房にて採用されることが多かった機器である
電磁調理器とは異なり､ガスバーナーの代わりにヒーターが加熱してフライパン･鍋等を加熱するため､フライパン等の素材は限定されず､電気だからといってもガス同様に輻射熱(ヒーターからの熱)も発生する
ヒーター類の特性上､瞬発性に欠けるところがあるため､じっくり煮込む､長時間保温しておく場合等の用途に適した機器であるといえる
特殊な用途となるが､ガスを使うことができない船舶内の厨房では大いに活躍している
☆製品概要
回転釜については学校給食･大量調理施設で活躍する機器であり､大量に炒める･ゆがく･時には揚げるといったマルチに活躍する機器であり､比較的浅めに設計された日本独自に進化した製品といえ､多くがガス仕様である
ケトルについてはホテル厨房･ケータリング工場等で活躍し､釜部分が二重構造(ジャケット)となっており､その部分に蒸気をいれることで焦げ付きを防ぐ仕組になっている等､洋食関連のスープ･ソースを煮込む調理に最適な仕様となっている
それでも粘度の高いソース類であれば内釜にこびりつきやすいため､パドル(攪拌)仕様も選択可能である
中には､上記ジャケット部に給水接続することで､完成したスープ･ソース類の粗熱をとることができる機能をもった製品もある
熱源としてはガス･電気･蒸気から選択可能であるが､ガス･電気にしても蒸気を発生させるための熱源であるため､施設全体として蒸気設備があるのであれば､蒸気タイプを選択すべきであるといえるが､蒸気配管は非常に複雑になるため注意も必要である
ブレージングパンについては日本における回転釜の四角いタイプといえ､大きなフライパンと成り得る他､ある程度の深さもあるため､煮込み料理等もマルチにこなすことができる
欧州の製品においては､加熱底面温度を2分割とすることで違う調理を同時に行う等の､機能も備えているものもある
☆製品概要
チェーン店等､アルバイトスタッフの調理技術を補う､一定の調理オペレーションを確立する､人件費削減(つきっきりとなる必要がない)等の理由から開発された製品であり､チャーハンをはじめ様々な炒め物用で活躍している
タイプとしてはチェーン店等で導入されている卓上小型から､セントラルキッチン等で活躍する据置大型まで様々であり､熱源としてはガス又は､電磁式となっている
☆製品概要
「焼く」といった調理行為を行う専用機器であるが､食材に応じて様々な種類の機器がある
肉･魚等に最適なグリッドがあるチェーブロイラー､フラットな面となっており様々な食材にマルチに対応するフラットグリドル､お好み焼き用の鉄板(テーブルとセットとなった物が多い)､高級ステーキ･鉄板焼き店における特注鉄板等が挙げられる
チャーブロイラーについてはガスで溶岩･グローボール等を熱し､その輻射熱で食材を焼くということとなり､フラットグリドル･お好み焼き用の鉄板ではガス･電気を熱源にフラット鉄板を熱して各種食材を焼くことになる
チェーン店においてもフラットグリドルを導入することは多いが､焼成する食材が限定されていることもあり､それらを最適に焼くことができる鉄板の厚み等を研究し､専用機器を導入している
高級ステーキ･鉄板焼き店舗における特注鉄板については､熱源の選択(ガス･電気･電磁)から始まり､焼成面の広さ(鉄板全体に対してどの程度を焼成面とするか)を決定し､別途保温面等が必要かといった事等を決める他､カス入れについてはどうするか､鉄板下部は冷蔵庫とするか､ディッシュウォーマーとするか等の細かな打ち合わせが必要となる
また､内装カウンターとの取り合いについても綿密な打ち合わせが必要であり､見た目は簡単そうであるが､実にノウハウが必要な施工技術がいる
☆製品概要
食材･用途によって上･下･両面いづれかに熱源を配置するかを選択できる機器群であり､日本独自に進化してきた
和食店舗･居酒屋関連で､魚の焼成であれば熱源との高さ調整が可能な上火式焼物器が一般的となるが､裏返す作業が面倒･より速く焼成したいということであれば両面式焼物器の選択が最適となり､炉端スタイルのように見せながら焼成するということであれば下火式の導入となる
スペースが許されるならば､メニュー幅も考えると上火式(もしくは両面式)+下火式を導入することを推奨
また､焼鳥関連であれば下火式であり､さらには焼鳥専用の火床寸法の製品を選択､焼鳥だけでなく様々なサイズの食材を焼成するのであれば､火床が大きいマルチタイプを選択することとなる
熱源としては炭がベストといわれるが､火起こし･調整等が難しいこともあり疑似炭仕様･ガス･電気等様々な熱源から選択することが可能である
☆製品概要
9-8.上火式焼物器の海外仕様といった製品であり､機能としては大きく変わらない
用途としては､洋食(フレンチ･イタリアン等)関連の厨房にて食材表面に焦げ目をつける等､調理の最終工程で使用されることがほとんである
タイプとしては左右がふさがれているタイプ･左右がオープンなタイプがあり､宴会場等の大きな食材に対応する必要があり､壁固定を行う場合には左右がふさがれているタイプ､レストラン等では両サイドから使いやすいオープンタイプが人気がある
※オープンタイプでも大型製品もあり､大きな食材への対応も可能
熱源としてはガス･電気となるが､オープンタイプについては電気タイプに限定され､省エネを考慮し上部ヒーター部分を下げた場合にだけヒーターがONとなるタイプもある
☆製品概要
食材をスピット(ステンレス串)に刺す等して､回転させることで均一に焼成する機器である
オープンタイプではロティサリー･ケバブ用グリル･クローズタイプではロータリーグリルが代表的である
元来こういった調理法は欧州にて発展したものであることから､ロティサリーについてはフランス製等が多く､ライブ感･意匠的な面でも日本で採用されることもあるが､なかなかうまく使いこなせないことも多い
その要因としては単にロティサリーと付属スピットのみで何でも焼成しようということによる､調理バラエティの少なさにあるといえ､オプションで用意されている各食材用の専用スピットや金具を準備すれば､より有効的に活用することが可能と考えられる
また､ロータリーグリルについても同じであるが､鳥の丸焼等のメニューアイテムについては日本では日常的に食すものではないことも大きな要因かもしれない
裏返せば､工夫次第で他では味わえない料理を提供できることになるため､チャレンジする価値は大いにあるといえる
☆製品概要
ファンにより強制的に庫内温度を均一化するオーブンであり､様々な用途で使用される
したがって調理スピードは速くなるが､食材表面が乾く･軽い物は飛びやすいといった点は注意すべきといえるが根強いファンも多く､比較的安価に調理機能を増強することが可能である
タイプとしても小型から大型まで多様で､ガス･電気から選択が可能である
注意する点としては温度設定範囲･庫内サイズ(焼成した食材が入るか､同時にどの程度入るか)であり､使用目的に沿った機種を選択すべきといえる
☆製品概要
9-11.コンベクションオーブンにスチーム機能を備えたマルチに活躍する機器である
コンベクションオーブン･スチーマー･コンビモード(オーブン+スチーム)の3役をこなすことができる
当機器が開発されるまではコンベクションオーブン､蒸し器等を別々に設置する必要があったため､スペースも必要であったが､現在ではレンジ関係と並ぶ加熱機器における主役ともいえる存在である
コンベクションオーブンでは熱風による食材表面の乾燥があったが､加湿機能を備える(コンビモード)ことにより解消され､さらには焼成することによる食材からの水分蒸発による庫内湿度上昇についても自動的に排出することでベストな焼成状況をつくりだすことが可能となった
もともとはドイツで開発された機器であり､調理特性からしても欧州製が先行く存在であるといえるが､日本製についても精度が高くなってきている
店舗･施設規模により様々なサイズを選択することが可能であり､小型を2段積することで同時にオーブンとスチーマーといった異なるモードで調理することが可能となる他､大型ともなればカートごと調理できるようになるため､ニーズに合わせて最適な選択をすべきである
注意点としては､当機器庫内に投入する容器は全てホテルパン規格というサイズ(オプションでベーカリー規格の天板での使用が可能となる機種も有)であるが､基本的には付属してこないことである
また､ホテルパンの中でも穴があいているもの･深さがあるもの･テフロン加工されているもの等､様々なバリエーションがあるため､必要な備品類については事前に確認･準備する必要がある
☆製品概要
沸騰して蒸気となった水をさらに加熱することで無色透明の過熱蒸気とする熱源を持った機器である
9-11.コンベクションオーブン･9-12.スチームコンベクション等の熱風循環という方式により食材加熱する方式とは異なり､上記過熱蒸気を食材に噴射することによりスピーディにそして､食材表面をカリッと､中はふっくらさせるといった調理を実現する機器であり､製造するには高い技術力･ノウハウを要する
1回ごとに調理(バッチ方式)するタイプ､連続して調理が可能なコンベアタイプがあり､用途に応じて選択することが可能である
注意する点としては､常に水を蒸発させるため軟水器は必ず接続することである
☆製品概要
電子レンジについては家庭でも必須､おなじみのマイクロウェーブにより食材加熱･解凍等を行う機器である
コンビ加熱については電子レンジ機能+ガスor電気ヒーターによる加熱を同時に行うことで､加熱時間の短縮及び､電子レンジだけでは実現できない食材表面の焦げ目をつけることができる機能を有する
電子レンジについては家庭同様に100V仕様から単相200V仕様があり､加熱スピード等に大きな差があることから用途に応じて選択すべきといえる
※コンビニエンスストアで見られるタイプは単相200V仕様
注意したい点として
100V仕様で問題ないとなった場合に家庭用として販売されている電子レンジを購入､業務用とした場合には保証対象外となるため､使い捨てに近い状態になる
もしくは､価格は高くなるが業務用の100V仕様を購入し､保証もつくようにするかということとなる
コンビ加熱製品についてはチェーン店等における､パン･サンドイッチの再加熱等において活躍しており､カウンターラインに手軽に設置するには電気式､より本格的に厨房内にて調理目的とするならばガス式とする等､ニーズに合わせた選択が必要である
☆製品概要
連続して加熱を行えることを最大の武器とし､宅配ピザからファミリーレストランまで様々な用途で利用されている
ファミリーレストラン等のチェーン店では､当機器選定を行った上でメニュー開発を行う(コンベアに乗せて2回加熱させる等)といったこともなされる等､場合によっては中核を担う機器にもなる
熱源としてはガス・電気から選択可能であり､店舗サイズによって段積することも可能である
加熱方式としては自然対流･熱風直噴･過熱蒸気(9-13)タイプが代表的で､スピードを求めるならば熱風直噴･過熱蒸気仕様を選択すべきといえる
☆製品概要
食パン･ベーグル･バンズ等を焼成するための専用機器である
タイプとしては家庭でもおなじみのポップアップタイプ､連続して焼成が可能なコンベアタイプ､バンズ専用でハンバーガーチェーン等のために開発されたバーチカルタイプが代表的である
ポップアップタイプでは食パンに限定されてしまうこともあり､ブッフェ等でも多く採用されるのはマルチに活躍できるコンベアタイプといえる
☆製品概要
以前はイタリア･ナポリから石窯を輸入するという大がかりなことも行っていた店舗もあったが､現在ではイタリア製に負けない､すばらしい石窯が日本製で入手することが可能である
石窯の場合､熱源としてはガスが多く､本当にこだわる店舗であれば薪ということもある
ナポリピザの場合には400℃以上で､1分程度の焼成時間でないと理想的とはいえないが､最近では石窯でなくとも電気小型オーブンでもこういった条件を満たすことができるようになってきている
その他､ナポリピザではなく一般的なピザをメニューアイテムのひとつに加えるといった場合には､400℃までも必要なく従来からの電気小型タイプで十分といえる
☆製品概要
調理エリアというよりもフロントカウンターラインに並ぶことが多い卓上加熱機器である
パニーニグリラーについては､上下はさんで焼成するということが従来からのスタイルであるが､焼成時間を短くするには限界があった点を解消すべく､エレクトロラックス社によりマイクロウェーブとのコンビ加熱機能を持った製品も開発される等､イタリア製が先進といえる
パニーニ同様にはさみ焼きという意味ではワッフル焼成器等も同様であり､様々なバリエーションがある
また､クレープについてはブームとなった時代にて焼成面素材等､様々な研究がなされ現代の製品に落ち着いている
☆製品概要
各食材を油で揚げるための専用機器である
卓上タイプ･ビルトインタイプ･スタンドタイプ･天ぷら専用･ポテト等専用ディープタイプ･コンベアタイプ等様々なバリエーションがある
熱源としてはガス･電気･電磁タイプとあり､ガス仕様については周囲の熱影響が少ない涼厨仕様(低輻射熱仕様)も多くなってきている
日本における油は一斗缶にて流通していることからも18Lを目安としたスタンドタイプフライヤーが最も一般的といえる
最近の機種ではマイコンを搭載することで､より油温管理等をしっかりするようになってきているが､最も進化しているのはファーストフード用にて､随分前からフライコンピューターというものを搭載し､常にポテト等の仕上がりが均一になるように制御可能となっている他､特殊燃焼方式による高い熱効率を誇り､油を濾過するフィルタリングマシンも内蔵する等､あらゆる機能が盛り込まれている
どんなフライヤーにしても周囲への油の跳ねは避けられないため､フライヤーの左右等は移動台等として清掃性に考慮する必要がある
☆製品概要
各種麺類を茹でる機器であり､そば･うどん･中華麺･パスタ用等､様々な機種がある
そば･うどんについては様々なスタイルがあり､本格的であれば大釜･角釜スタイル､社員食堂等であればテボスタイルとなる
中華麺についてはテボスタイルがほとんどで､丸･角から選択が可能である
パスタについてはバスケットタイプ･テボタイプから選択することとなるが､塩を投入して茹でるかどうかによっても機種選定が異なるといえ､塩茹でするということであればアルミ槽･ステンレスでも塩分に強いSUS-316を採用している製品がより好ましいといえ､そうでなく使用頻度が高ければ1年程度で槽に穴があいてしまうことになるため注意が必要である
※アルミ･SUS-316仕様がいくら塩に強いといっても金属に変わりがないため､穴があくまでの期間が延びるだけと考えた方が無難である
いづれにしてもテボスタイルの場合にはマニュアルでタイマー管理するタイプ､タイマー制御で自動的にテボが上がるオートリフトアップタイプとするかとなるが､オペレーションの管理がしっかり行えるためチェーン店等でじゃオートリフトアップが主流といえる
☆製品概要
セントラキッチンで真空パックされた食材･自家製パックした食材を正確な湯温と時間管理にて一定の料理を提供するための機器である
ファミリーレストラン等のチェーン等では湯槽に入れてタイマー管理すれば､他の作業に移ることができる他､レストラン等における低温長時間調理､病院での個食対応等､真空パックしていることによる味の染み込みも非常に良く､レシピ開発により様々な料理提供を可能にする機器といえる
☆製品概要
和食･中華料理ではかかせない機器であり､引出タイプ･縦型タイプ･セイロタイプ等､用途に応じた種類がある
従来､和食関連の店舗においては茶碗蒸し等の料理用として蒸し器を導入することがほとんであったが､昨今では9-12.スチームコンベクションの導入より､専用機器を導入することが少ないといえる
中華については点心関係で使用するセイロタイプについては､スチームコンベクションでは代替が利かないため､現在でも多くの店舗で導入される
中華について(特に広東料理)いえば､点心以外にも魚の蒸し料理等､様々な料理があり､スチームコンベクションのスチームでは対応しきれない(もっとパワーが必要で､荒々しい蒸気が最適)といわれることが多いが､香港等では主流の縦型蒸し器(日本の縦型とは異なる)同等品は日本ではないため､どうしても必要な場合には輸入にて対応するしかない
蒸し器全般として熱源はガス･電気があるが､いづれにしても機器トラブルを防止するために軟水器を接続することは必須といえ､使用頻度にもよるがフィルタータイプではなく､全自動軟水器が理想といえる
☆製品概要
中華料理専用のレンジであり､火力が命であることからもガスを選択される場合がほとんどである
一般的な中華料理店では15,000~18,000kcal/バーナー､高級中華料理店では25,000~40,000kcal/バーナーという仕様であり､高級中華のバーナーはターボバーナーと呼ばれ､ブロワーと呼ばれる送風機により強制的に空気を送り高燃焼させる構造となっており､それだけ音も大きい
広東式ではマンジュウ(鍋を乗せるため出っ張った部分)に中華鍋を乗せ､完全にふさぐことも多いことから､その排熱を利用して奥にあるポットで湯を沸かすといった構造となっており､中華鍋を洗った後に流せるようになっている溝は手前についている
広東式ではない場合には中華鍋用のバーナー･奥のハカマ(同様に湯を沸かす等)用のバーナーは別々になっており､溝を後とすることも多い
いづれにしても中華レンジはシェフの感覚が最重要であり､高さにしても水栓位置･高さについても綿密な打ち合わせに加え､現物での確認が必要である
高層等の場合で､設備的にガスが難しい場合には電磁タイプという選択肢もある
☆製品概要
餃子を焼成するための専用機器であり､マニュアルで全て行うもの､注水からタイマー管理まで自動で行うタイプ等､様々である
特にチェーン店向けには全自動タイプの導入が多く､個食向けの鉄板となっていることが多い
熱源としては､ガス･電気･電磁から選択することが可能であり､チェーン店では電気･電磁タイプが多いといえる
☆製品概要
高級中華料理店では必須となる機器であり､下部にガスバーナーを配置し､カモ・チャーシュー等を吊ってあぶり焼きしていく機能を有す(バーナーの周囲には垂れてくる油を受けられるように水が貯められる構造となっている)
バーナー火力･機器高さ･フタの仕様等､シェフの趣向があるため､中華レンジ同様に綿密な打ち合わせに加え､現物での確認が必要である
また､見せるという意味で外装を化粧することも可能であるため､店舗計画時によっては対応する必要がある
☆製品概要
釜飯･ビビンバ用の個食対応として専用に開発された機器である
熱源はガスであり､マニュアル調理するタイプ､マイコンにより自動調理するタイプがある
マニュアルタイプは文字通り､技術を持ったスタッフによりつきっきりに近い状況で調理する必要があるが､マイコン制御タイプであれば火力調整等､誰でもマニュアル通りに調理することが可能となる
☆製品概要
日本におけるファーストフード的存在のたこ焼き･たい焼き等の焼成機器である
熱源についてはガス･電気で､安価なことからもガスの割合が高いといえるが､設備制限がある場合等もあるため､状況に応じて選択する必要がある
また､たこ焼きについてはある程度の技術が必要となるが､サポートすべく焼成板が振動することでたこ焼きを回転させやすくする機能がついた機器もある
たい焼きについては上下合わせ焼きタイプとなり､型板を選択･変更することで今川焼き等とすることもできる
☆製品概要
コンビニエンスストアでも必須アイテムとなっているおでんを最適に保温する機器である
熱源としてはガス･電気であり､ガスの場合は湯煎･直火による保温､電気の場合には直接保温する方式となっている
制御としては電気タイプの方がやりやすいといえ､季節商品として一時的に利用する場合でも電気タイプが設置しやすいといえる
☆製品概要
名前通り､焼き芋を焼成･ディスプレイする専用機器であり､スーパーマーケット等の店頭に設置されることが多い
熱源としてはガス･電気であり､共に遠赤外線による焼成を特徴としている
ガスタイプについては比較的大型もあり､軒先等の外部設置に適している
電気タイプについては小型製品が多く､燃焼排ガスの問題もないため店内の設置にも適しているといえる
☆製品概要
各種船舶内厨房に設置する機器であり､日本でも船舶仕様の厨房機器ノウハウを持っている企業は少ない
当然ながらガスは使用できないため､電気･電磁機器にて構成され､全て床固定される等､様々な特別仕様がある