7.調理・包装機器

FMI社製品(robot coupe)
FMI社製品(robot coupe)

7-1.カッターミキサー類

☆製品概要

名称通り、食材を切る・混ぜるの他にも、砕く・ペーストにする等、様々な調理工程を行うことができる機器であり、人間の手ではやりこなせないことが一瞬で出来てしまうまさに厨房必需品といえる

機種選定時には食材加工量及び、使用頻度を考慮する必要があり、例えば、使用使用頻度が高くなく、少量しか加工しない場合には100V仕様でも大きな問題とならないが、頻度が高く一度に加工する食材料を多くする場合には200V仕様が適しているとなる

また、加工用途に応じては標準付属のS字刃では対応できないこともあるため、あらかじめどういった食材加工を行いたいかを明確にする必要がある

次に、食材加工の種類によっては回転数を考慮する必要があり、一般的な1500rpm(毎分回転数)という製品に対して、3000rpmの製品もある

当製品のメリットは、倍の回転数とすることで食材加工をする時間を短縮し、摩擦熱を軽減することで食材変色などを最低限に防ぐ等、多くのメリットがある

その他、真空ポンプとの組み合わせにより、容器内を真空状態として空気との接触をなくすことで気泡等をださずに食材乳化を行う(特にチョコレートのガナッシュには必須)等の使用方法もある

トランスゲイト社製品(H-Beach)
トランスゲイト社製品(H-Beach)

7-2.ブレンダー類

☆製品概要

カッターミキサーとセットで導入されることが多いブレンダーであるが、スープ・ソース・ドレッシング等、食材をブレンディングするには必須となる製品である

カッターミキサーは一般的に1,500rpm(毎分回転数)に対して、ブレンダーは15,000rpmと約10倍のスピードで刃が回転することに大きな意味があり、さらなる高速回転として18,000~19,000rpmにも切り替えることが可能である

また、食材用としてのブレンダーについては中が見えないことのデメリットがあるものの、熱い食材を投入でき、衛生的にも優れたステンレス容器を採用していることがジュースミキサーといわれる製品と異なる点といえる

DREMAX・FMI(r-coupe)・アイホー社製品
DREMAX・FMI(r-coupe)・アイホー社製品

7-3.野菜下処理・調理機器類

☆製品概要

その名の通り、野菜の下処理・加工を行う専用機器であり、少ない品種を大量処理を行う場合及び、大量調理を行う施設には必須といえる機器である

有名なところでは、キャベツ千切・ネギのスライス等といえるが、多品種少量加工を行う場合には手切りが最適といえる

したがって、導入計画をする場合には、何を、どのように、どの程度処理したいのかを明確し、機種選定を行う必要があるが、昨今ではカット野菜等も増えてきていることから、導入メリットをしっかりと把握した上で検討すべきといえる

また、導入する場合には機器洗浄を行いやすいような位置への設置計画と共に、プレリンスシャワー等を近くに配置する等の考慮が必要である

ホバート社製品
ホバート社製品

7-4.肉下処理・調理機器類

☆製品概要

代表的に挙げられるものとしてはスライサーや、ミンチを製造するチョッパー等の肉加工用の機器である

以前は、各ホテル等でも肉加工用機器導入は必須であったが、昨今では仕入段階での肉加工度合が進んだこともあり、スライサー・チョッパー等も大型ではなく、最低限度の小型機器にて事足りることが多くなっている

スライサーについては、冷凍状態の肉をスライスするのか、どの程度の厚みとするのか、枚数が多いため自動タイプにする必要があるのか等、要件を明確にする必要があると共に、安全装置がしっかりしているかも重要なポイントといえる

また、チョッパーについてはどの程度の挽き目が求められるのかをしっかりと確認する必要がある

その他、斜めスライスを行う、ハム・ソーセージを製造する等、多くの特殊専用機器も多く存在する

ホバート社製品
ホバート社製品

7-5.ミキサー類

☆製品概要

ミキサーといえばベーカリー・洋菓子というイメージもあるが、大型施設では様々な食材ミキシングにも使用している

例えば、大型・本格中華料理店では点心エリアに具材ミキシング用として必ず導入されている

ミキサーの導入にあたっては容量(一回の処理量)、フック形状(標準付属で問題ないか)、回転数について確認する必要がある他、ミキサーヘッドにオプションをつけることでミートチョッパーも兼ねることができる等のオプション製品についても検討したい

また、様々な種類のミキサーフックを所有する場合には、ミキサーフックを保管する(引っかける)場所についても、あらかじめ計画する必要がある

東静電気社製品
東静電気社製品

7-6.真空包装機器類

☆製品概要

下処理済食材を一時保管する場合等に多用される機器であり、小型から大型まで多数存在する

基本的にはチャンバーと呼ばれる真空引きされる空間寸法をまず確認し、どの程度の袋(容量)まで包装できるかを想定することが重要である

肉のブロックであればチャンバー内高さが必要となり、魚のフィレ等であれば長い間口は必要だが深さは不要、ソース類が多い場合には傾斜付にすべきということになるため、用途を明確にする必要がある

また、真空引きするためのポンプ能力により、真空引きスピードが大きく左右されるため、作業効率を上げるためには200V仕様をお勧めする

その他、スープ・ソース類をこぼしてしまうことも多いため、故障への対策がしっかりとなされているかということ、オイル補充の頻度、メンテナンス性等、しっかりと確認する必要がある