18.アイスクリーム・ジェラート・チョコレート(ショコラ)機器

FMI・カルピジャーニ社製品
FMI・カルピジャーニ社製品

18-1.パステライザー(アイス・ジェラート原料殺菌機)

☆製品概要

アイスクリーム・ジェラートの原料を加熱殺菌⇒冷却する機器であり、68℃/30分の低温殺菌もしくは、85℃/5分の高温殺菌を選択することが可能となっている

※機種によって殺菌・冷却プログラムを登録可能

各社間接加熱方式を採用する等して牛乳・卵黄への熱影響を最小限になるようしていると同時に、均一に撹拌されるようにインバーター制御のモーターを採用する等、最良の原料(ミックス)を製造できるように各種工夫がなされている

また、特に乳製品の取り扱いに関しては衛生面が厳しいこともあり、洗浄が容易に行えるようにシャワーを付属した機種や、HACCP(ハセップ)等の衛生プログラムに対応できるように、殺菌プログラム温度を印刷できるタイプもある

FMI・カルピジャーニ社製品
FMI・カルピジャーニ社製品

18-2.アイスクリームフリーザー(バッチタイプ)

☆製品概要

上記パステライザーで殺菌した原料(ミックス)を投入⇒撹拌しながら冷却することでアイスクリーム・ジェラートを完成させる機器である

各社冷却されたシリンダー部に原料(ミックス)が接触、冷却・凍結されたものをスクレーパー(撹拌羽)でかきとっていくことで完成させていく基本構造は同じであるが、オーバーラン(空気含有量)調整・インバーター採用の撹拌モーターの採用・スクレーパーの形状等、口溶けが良いアイスクリーム・ジェラートを作るためのノウハウが隠されている

冷却・凍結させるには15分〜20分程度となるが、上記パステライザーでの殺菌・冷却工程は2時間程度かかるため、別々に機器を設置する場合には両機器の容量設定について慎重に行う必要がある

スペースがなく、容量もそれほどつくらないということであればパステライザー+アイスクリームフリーザーが一体となった機器を選択することも可能である

エヌワイビー(tritico)・カルピジャーニジャパン社製品
エヌワイビー(tritico)・カルピジャーニジャパン社製品

18-3.マルチクッキングマシン

☆製品概要

上記パステライザー・アイスクリームフリーザーの機能を合わせ持った万能機器であり、プログラム次第でアイスクリーム・ジェラート・カスタード・生キャラメル・ジャム・チョコレート及び、料理(例えばホワイトソース等)までこなす

幾分、アイスクリームジェラートだけを作るのであれば各種専用機に分があるところもあるが、同じスペースでカスタードやチョコレートテンパリング等、温度管理がシビアなメニューを誰でも均一に完成させることができるメリットは大きい

まさに、各店の工夫次第でいかようにも活用可能な機器といえる

アメリコ(TAYLOR)・カルピジャーニ社製品
アメリコ(TAYLOR)・カルピジャーニ社製品

18-4.ソフトクリームフリーザー

☆製品概要

その名の通り、ソフトクリームを製造抽出する機器である

機器については購入し、別途ソフトクリームミックス(ソフトクリームの素)を仕入れるパターンと、ソフトクリームミックス会社が機器を貸出するパターンがある

ソフトクリームフリーザーについては日本製も数社あるが、アメリカ・イタリア製の人気が高いといえる

ソフトクリームフリーザーの良し悪しはパワー(連続取り出し)、オーバーラン調整(ミックスを冷却する時に空気を取り込み滑らかにする)ができるかという点、加熱殺菌機能の有無等で決まってくる

特に、夏場での連続取り出し、オーバーラン調整による滑らかさ・原価調整等で大きな差が出るといわれる

サブアイテムとしての機器導入であれば卓上・空冷式で問題ないが、メインメニューもしくは、大々的にソフトクリームを販売するということであれば、据置・水冷式を推奨する

※卓上・空冷式でもコンプレッサー馬力が大きいため音は大きめであり、水冷式については循環冷却水ではなく水道水の垂れ流し(使い捨て)となるため注意が必要である

アリガ・カルピジャーニ・マグナ(IFI)社製品
アリガ・カルピジャーニ・マグナ(IFI)社製品

18-5.アイス・ジェラートショーケース(ディッピングケース)

☆製品概要

アイスクリーム・ジェラートを最適温度でディスプレイするための専用機器であり、アイスクリームは-15~18℃程度、ジェラートは-10℃程度が最適温度といわれている

洋菓子ではショーケースを特注することも多いが、アイスクリーム・ジェラートをディスプレイするための温度管理は非常に難しいとされるため特注対応ができるメーカーは日本でも少ない

ジェラートについてはイタリアからの輸入ケースを採用する店舗が多いといえ、イタリアらしいダイナミックなデザインが特徴である

洋菓子ケースは庫内を冷風循環することで全体的に保冷する構造が多いが、アイス・ジェラートケースについてはアイス・ジェラートの直上にエアカーテンを設けることで温度を維持していることが多く、中には回転式もある

愛工舎・FMI(robot coupe)・中村産業&日仏商事(Stephan)社製品
愛工舎・FMI(robot coupe)・中村産業&日仏商事(Stephan)社製品

18-6.カッターミキサー(真空仕様)

☆製品概要

通常のカッターミキサー(切断・粉砕混合等)に真空ポンプを接続することが可能な機器である

真空ポンプを接続することで、ボウル内の脱泡を行うことで効率的に乳化作業等を行うことができる

特に、チョコレートのガナッシュをつくる上で同製品は必需品といえ、確実な乳化作業によって口溶けが変わってくることは間違いない

その他、オプションにてボウルの二重構造を採用できる機器もあり、冷却水温水を循環させながらミキシングさせることで様々な食材加工を行うことを可能とする

象印・日仏商事(Mtthias Urich)社製品
象印・日仏商事(Mtthias Urich)社製品

18-7.溶解器(チョコメルター)

☆製品概要

各種オペレーション時にチョコレートを温度ムラなく安定して溶かしておく機器であり、多くが保温中に水蒸気が混合しないように乾式(湯煎ではない)保温タイプを採用している

また、機種によってはマイコンを搭載してより細かな温度制御や、保温機能の他に各種作業にあわせて温度を上昇させる機能を有している

コマジャパン(ICB Technologie)・ソーキナカタ社製品
コマジャパン(ICB Technologie)・ソーキナカタ社製品

18-8.ギッター(プラリネカッター)

☆製品概要

基本的には生チョコを一度に、均一にカットすることが可能な卓上製品であるが、生チョコだけでなくプラリネ・クッキー・ゼリー及び、羊羹等のカットも行うことができる

生チョコ等を置く台座に対して、カッター部が一方向・二方向ついているタイプを選択することが可能(機種による)であり、カッター部の刃の間隔についても各種選択することができるため、購入時に検討が必要となる

※カッター部の刃の間隔については5mm・7.5mm等のピッチで選択することが可能

エフ・アイ・ティ(Choco Vision)・エヌワイビー(Pomati)・日仏商事(SAVY GOISEAU)社製品
エフ・アイ・ティ(Choco Vision)・エヌワイビー(Pomati)・日仏商事(SAVY GOISEAU)社製品

18-9.テンパリングマシン・エンローバー(クーリングトンネル含)

☆製品概要

チョコレートを50℃に温度上昇(液状化)→27℃に冷却→32℃に再度温度上昇させる(チョコレート組織を最も安定化させる)テンパリング作業を自動制御するのがテンパリングマシンである

エンローバーはチョコレートコーティングマシンであり、自動的にボンボン・トリュフ等にコーティングを行うことができるため、コーティング作業の効率を劇的に上げることができる

テンパリングマシン・エンローバーをそれぞれ単独機器として導入するか、テンパリング+エンローバー機能付製品とするかといった選択肢があるが、生産量・利用状況等に応じて最適な選択をしたいところである

また、生産量が多い場合にはエンローバーにクーリングトンネルを追加で設けることで、生産効率をUPさせることが可能である

FMI(IRINOX)・エンジェルジャポン社製品
FMI(IRINOX)・エンジェルジャポン社製品

18-10.チョコレートエージング庫(チョコレート保管庫)

☆製品概要

チョコレートは湿度の影響を非常に受けやすく、湿気が高すぎる状況では表面に露がついてしまい、商品としてNGとなってしまう

それらを防ぎ、チョコレートに適切といわれる15~20℃・40~50%を保つことができる製品がチョコレートエイジング庫(チョコレート保管庫)である

日本では数少ないが、ヨーロッパからの輸入製品は加湿器は搭載しておらず、庫内がある一定の湿度になると除湿するといった機能を有しており、日本で開発された製品については加湿器を搭載している特徴がある

※この機能的差異については、開発された地域の気温・湿度の違いによる

FMI(pavoni)社製品
FMI(pavoni)社製品

18-11.チョコレートモールド等

☆製品概要

製菓・チョコレート専門店に欠かせないチョコレートの型である

熱いチョコレートを流して冷却及び、容易に外すことができる耐熱耐冷性能を持つソフトなシリコンタイプの他樹脂製のハードタイプもあり用途に応じて選択したい

球体をはじめ非常に多くの種類があるため、パティシエ・ショコラティエにとって選ぶ楽しみはひとしおといえる

アリガ・保坂製作所社製品
アリガ・保坂製作所社製品

18-12.チョコレートショーケース(ショコラケース)

☆製品概要

その名の通りチョコレート(ショコラ)をディスプレイするショーケースであり、パティスリーショーケース(洋菓子ケース)とは温度帯が異なる

洋菓子は2℃程度の冷蔵温度帯が多いが、チョコレートは上記エージング庫同様に15℃程度が主流である

洋菓子については乾燥を防ぐために各社様々な工夫(運転制御)がなされているが、チョコレートについては同様の運転制御(冷凍機のON/OFF等)を行うと表面に露がつくことで白くなってしまうため、独自の制御が必要とされる等、非常に技術力を要する

洋菓子については温度帯が低いためにペアガラスが必須となるが、チョコレートについては設置状況に応じてシングルガラスで製造可能であるため、各状況で最適な製造方法を選択したい