16.バンケット・ブッフェ関係

アクシア(Spring)・ダック(SMART)・WMF       中西製作所(steelite)・マツヤ社製品
アクシア(Spring)・ダック(SMART)・WMF      中西製作所(steelite)・マツヤ社製品

16-1.チェーフィングディッシュ

☆製品概要

ブッフェにおいてメインディッシュを保温するディスプレイ備品であり、時代と共に固形燃料による保温から電磁調理器による保温が多くなっていることから、IH対応製品が多くなっている

湯煎タイプ主流となっているが、中には電気ヒーターとセットになった乾式タイプもある

湯煎タイプは基本的にフタがついており、温度と湿度を保つように設計されているが、フタのヒンジは安全性の面から油圧式のタイプ(ゆっくりと閉まる)を選択すべきといえる

デザイン的には似た製品が多いため、他と差別化を図るためにもセレクトが大切である

ダック(SMART)・パナソニック社製品
ダック(SMART)・パナソニック社製品

16-2.電磁調理器

☆製品概要

上記の通り、チェーフィングディッシュを保温するために利用される製品であり、固形燃料による保温からの移行が多くなっている

バンケット等で活躍する移動可能な卓上タイプと、ブッフェレストラン等で設置されるビルトインタイプに分類することができる

さらに、卓上タイプとしては家庭でも使用されるタイプ同様の薄型タイプの他に、固形燃料の代わりにチェーフィングディッシュスタンドにおさめることができる小型タイプから選択可能である

ビルトインタイプについてはブッフェカウンターと電磁調理器をフラットにしたい場合に利用されるが、一般品はチェーフィングディッシュを設置する面(セラミックプレート)が黒色であるため、カウンター色との取り合いを事前に打ち合わせする必要がある

仮に、チェーフィングディッシュを朝食のみ設置し、その他はカウンターとして利用したい場合(ホテルに多い)で、意匠的にこだわりがある(一流のデザイン等)ならば、特殊塗装にてカウンターとセラミックプレートの色を合わせることも可能である

※日本で販売されるビルトインタイプのセラミックプレートサイズは余裕あるサイズではないため、チェーフィングディッシュの底面がはみださない直径かどうかを事前確認すべきである

理由としては、カウンター素材が人造大理石等の高温にさほど強くない素材の場合には、チェーフィングディッシの底面がはみだすことで、カウンターに焦げ目や割れが生じる可能性があるためである

エピック・トランスゲイト(HATCO)           タイジ社製品
エピック・トランスゲイト(HATCO)           タイジ社製品

16-3.ウォーム&コールドプレート

☆製品概要

バンケット・ブッフェにおいて、電気ヒーター・ペルチェ方式によりプレート自体を加熱してメインディッシュを保温するのがウォーマープレート、逆に冷やすのがオードブル・サラダ・デザート等を保冷するのがコールドプレートであり、中には温・冷切替可能な製品もある

ウォーマープレートについては、上記チェーフィンングディッシュを利用して保温することには適しておらず(湯煎温度をキープしにくい)、主にはフライ類・ピザ等の比較的乾燥に強い食材を保温するために利用される

※機器表面を加熱・冷蔵する構造のため、プレート類の底面はフラットである必要がある

※電磁調理器による保温の場合、1台につきチューフィングディッシュ1つの保温という限定的な使用方法となるが、プレートウォーマーでは保温面に自由に、数種類のディスプレイができる点が長所といえる

ウォーマープレートを計画する場合には、下からの保温だけでなくヒートランプウォーマーにより上部からも保温することを基本として計画すべきといえる

設置方法としては電磁調理器同様の移動可能な卓上タイプと、ビルトインタイプから選択可能である

アクシア(HANSON BRASS含)            トランスゲイト(HATCO)・タイジ社製品
アクシア(HANSON BRASS含)            トランスゲイト(HATCO)・タイジ社製品

16-4.ヒートランプ

☆製品概要

上記の通り、バンケット・ブッフェにおいてウォーマープレートとセットで利用されることが多い製品であり、赤外線ランプにより食材を保温する

選択肢としては天井から吊るペンダントタイプ、カウンター等に設置する(移動可能)タイプ、カウンター等に固定するタイプに分けることができる

また、ペンダントタイプについては高さを調整することができるカールコードを採用したモデルとできないもの、ペンダント取付位置を左右ずらすことができるトラックレールモデルと、天井面に固定するものから用途に応じて使い分けることとなる

ヒートランプと食材の距離は300mm程度が適切といわれているため、高さを固定する場合には綿密に計画する必要がある

エフ・アイ・ティ(Buffet Enhancements含)                 ノリタケ(HYPERLUX)社製品
エフ・アイ・ティ(Buffet Enhancements含)       ノリタケ(HYPERLUX)社製品

16-5.チョコレートファウンテン

☆製品概要

粒状のチョコレートを電子レンジや湯煎等で液体状とし、機器に投入、スイッチをいれることでモーターが作動し、センターの筒状となっている螺旋状リフト(オーガー)を回転させることでチョコレートが循環する仕組となっており、ビジュアル的にもバンケット・ブッフェスペースにインパクトを与えると共に、期待感をアップさせることができる

特に子供には人気であり、マシュマロや各種フルーツ等をトッピングとして楽しめる

小型から大型まで取り揃っており、規模に応じて選択することが可能であり、滝状に流れるタイプは特に迫力がある

 

アクシア(NEMOX・CARLISLE)社製品
アクシア(NEMOX・CARLISLE)社製品

16-6.アイスクリームキーパー

☆製品概要

ブッフェレストランでは常設のアイスクリームショーケース・ディッピングケースを導入・設置することも可能であるが、バンケットにおいてはアイスクリームのために移動式ショーケースを導入することもなかなか大変といえる

このようなニーズに合わせて開発された製品がアイスクリームキーパーであり、コンテナ(保冷ジェル内蔵)を冷凍庫で予冷することでアイスクリームを保冷可能とし、電源不要・持ち運びが容易であることからバンケット・ブッフェでは重宝される一品といえる

日本においてはこれからの導入が期待される

中西製作所(FRILICH)・WMF社製品
中西製作所(FRILICH)・WMF社製品

16-7.シリアルディスペンサー

☆製品概要

特に朝食ブッフェで活躍するアイテムといえる

タイプとしては重力に逆らわず上から投入、下から必要分を取り出すといったものや、ピッチャー・ジャグが主流である

※下から取り出すタイプはボロボロこぼれやすい面もあるため、まさに種々お好みといえる

シリアルディスペンサーを使わずとも、ボウルを利用することでシリアルの提供は可能ではあるが、ビジュアル面やバリエーションの豊富さをアピールできる点では、導入検討に値するといえる

アクシア・中西製作所(FRILICH)・WMF社製品
アクシア・中西製作所(FRILICH)・WMF社製品

16-8.ジュースディスペンサー

☆製品概要

その名の通り、色とりどりジュースをディスプレイするために欠かせない機器であり、コックを倒すことでジュースを注ぐことができるディスペンサータイプやピッチャー・ジャグタイプ等がある

ディスペンサーについては、氷の筒をジュース内に入れることで保冷するタイプの他、電冷タイプがある

ピッチャー・ジャグタイプについては専用容器で保冷するパターンの他、手で注ぐために量が少なく回転が速いことから常温設置、アイスベッドにディスプレイするといったケースが多い

いづれにしても、バンケット会場・ブッフェゾーンに色を与えることができる重要なアイテムであるため、ディスプレイ方法についてはそれぞれの場合に応じた検討が必要である

エレクター(VOLLRATH)                ダック・ノリタケ(APS)                  中西製作所(FRILICH)社製品
エレクター(VOLLRATH)                ダック・ノリタケ(APS)                  中西製作所(FRILICH)社製品

16-9.その他ディスプレイ備品

☆製品概要

バンケット・ブッフェにおいてチューフィングディッシュ・シリアルディスペンサー・ジュースディスペンサー等以外にも多くのディスプレイ備品を要する

例えば、ディスプレイに高さを与えるスタンド、斜めカットされたスタイリッシュサラダボウル、ライティングユニットも組み込まれたディスプレイユニット等

これらを用いることでディスプレイが立体的となり、サラダ・チーズ・各種トッピング・ドレッシング等、細かなところまで全てが演出され、バンケット・ブッフェ全体が統一感・華やかさがでる

それ故に、その他備品セレクトはセンスを問われる非常に重要な要素といえる

カンベンターナショナル(FORBES・IHS)       シコ・ジャパン・インク社製品
カンベンターナショナル(FORBES・IHS)       シコ・ジャパン・インク社製品

16-10.バンケットテーブル-1

☆製品概要

 バンケット・ブッフェにおいてチェーフィングディッシュ等各種備品をディスプレイするためのテーブル・ワゴン類であり、周囲のインテリアとの整合性も重要となる

バンケットにおいては様々なにニーズに合わせて会場を作っていくため、バンケットテーブルは可動式で極力軽く、シンプル・スタイリッシュが好まれる

ブッフェレストラン等では各種規格製品を組み合わせることもあるが、内装と合わせてデザインされる製作物になることが多い

規格品のテーブル類のデザインについては、文化的な背景からか欧米製品には優れたデザイン・機能を有しているものが多い

金沢車輛・カンベンターナショナル(FORBES)   エピック(CAMBRO)                   舞浜ビルメンテナンス(eisfink)社製品
金沢車輛・カンベンターナショナル(FORBES)   エピック(CAMBRO)                   舞浜ビルメンテナンス(eisfink)社製品

16-11.バンケットテーブル-2

☆製品概要

上記、ディスプレイのためのテーブル以外で、ライブ感を演出するために調理機能等を兼ね備えた機能を有するテーブルを示す

例えば、ローストビーフワゴン・カービングテーブル・フランベワゴン・無煙タイプの鉄板・電磁調理器・フライヤー・バーユニットワゴン等

単に大皿料理を並べるだけのバンケット・ブッフェという時代は過ぎ去っており、よりシズル感・出来立て感・揚げたて感というものをアピールすることが重要であることから、お客様の前でシェフ自らが調理を行う舞台として、重要な位置づけといえる

規格品ではシリーズの一環として同デザイン品もあれば、特に目立たせたいという時には特注品として意匠面を変更することも可能である

エレクター(RUBBERMAID含)             エピック(CAMBRO)社製品
エレクター(RUBBERMAID含)             エピック(CAMBRO)社製品

16-12. サービスワゴン

☆製品概要

ディスプレイ食材の運搬及び、下膳用として活躍するワゴンである

木製・樹脂・ステンレス製等の様々な規格製品があり、バックサイドで使用するのであればニーズに合わせて各種選択、バンケット会場・ダイニングで使用するならば内装面と合わせて特注製作とすることも多くなる

米国規格製品については、下膳時に使用するバスボックス(コンテナ)サイズに合わせてカートサイズも構成されている他、シルバー類等をいれることができるアタッチメントを取り付けることができる等、機能的に優れた面が多いため、特注製品で製作する場合も注意を要する

また、使用しない場合のスペースセービングにつながる折りたたみタイプも選択肢としてある(日本製品)

福島工業・アクシア(CARTERHOFFMAN)       トランスゲイド(CRES COR)社製品
福島工業・アクシア(CARTERHOFFMAN)      トランスゲイド(CRES COR)社製品

16-13. 温冷常温バンケットカート

☆製品概要

メインキッチン等からバンケット・ブッフェ会場まで料理を適温を保ちながら搬送する機器であり、温・冷から選択することができる

その他、ベーカリー等の搬送用として常温カートも欠かせない存在である

温蔵カートについてはホテルパン・シートパン(国際規格品)がはいるタイプ、直径28cmまでのプレートがうまく並べることができる空間を確保したタイプ(米国製)があり、用途に応じてタイプ選択・台数設定することになる

また、温蔵カートの中でも下部にヒーターユニットを装備する一般的な製品の他に、遠赤外線パネルヒーターを利用し、食材をより乾燥させにくく、良い状態で保温できる製品もある

冷蔵カート・常温カートについてはホテルパン・シートパン(国際規格品)がはいるタイプが基本となっているが、常温カートについては番重等のサイズに合わせて製作することも可能である