14.水処理機器関係

メイスイ・クリタック                   エバーピュア・ジャパン社製品
メイスイ・クリタック                   エバーピュア・ジャパン社製品

14-1.浄水器

☆製品概要

家庭でも浄水器はメジャーといえるが、業務用における使用水量に耐え得る製品である

主に活性炭・繊維フィルターが多いが、各社様々な研究をベースとして様々な種類を取り揃えている他、家庭用で主流の中空糸膜についても小型製品に使用されている

単に浄水器といっても、水処理は非常に奥深く、飲み水用・コーヒーマシン用・製氷機用等、それぞれの用途に適した製品があるため、浄水器メーカーとの詳細打ち合わせが必要といえる

交換フィルターについてはステンレスキーシングの中に収納されるタイプと、ケーシングがなく見えているフィルターをワンタッチで交換できるタイプに分かれる

昨今のカフェでは見せる浄水器(エバーピュア社製品)ということで、従来までの隠して設置していたものをあえてダイニングから見えるようにすることで水処理へのこだわりをアピールすると共に、全ての機器へ分配する一括管理システムとして設置するケースもある

※特に水圧変動等を感知してフィルター交換時期アラームがでる機能が付いたことはユーザーにとっては明確で解りやすいといえる

メイスイ・クリタック社製品
メイスイ・クリタック社製品

14-2.軟水器

☆製品概要

飲料水に使用されるというよりも機器(特にヒーター部分)へのカルキ付着(カルシウム・マグネシウムを除去する)を防止するために取り付けられることが多い※機器故障を予防する

浄水器同様のカートリッジタイプと、全自動タイプに分類される

カートリッジタイプはイオン交換樹脂量が決まっていることから、水質によって軟水化できる流量が大きく左右される(イオン交換樹脂量分しか軟水化できない)

したがって、アラーム機能等がないカートリッジタイプについては水はでていても軟水化されているかどうかは判別できない点が弱点といえるため、スチームコンベクションやスチーム機能付オーブン等の使用水量が少ない製品への取付に限定されるといえる

※可能であれば、水質検査を行い想定使用水量から交換時期の目安をたてることを推奨

全自動タイプについてはマニュアルとなるが定期的に塩を補充することで、自動的に軟水化する機能を持ち合わせているため、流量が多い洗浄機などにも対応が可能である

軟水器機能として注意が必要な点としては、カルシウム・マグネシウムを除去することは可能であってもシリカという成分は除去できないため、水質検査によってシリカ成分が多い場合にはグラス洗浄のすすぎ水(比較的安価なことから純水・RO水生成装置の代替として採用されることがある)としてスポット予防という点では効果がないといえる

また、軟水器を通って出てくる軟水はナトリウムイオン水としてでてくるため、鉄板に水を吹きかけて蒸気とするタイプのようなスチームコンベクションオーブン等については、鉄板に白く残ってしまう(ボイラータイプは、毎日排水が行われるため、ナトリウムイオン水であっても問題ない)

※浄水器と異なり、軟水器では不純物は除去できないため、本当の意味での理想は浄水器を通した水を軟水器に接続するのことといえる

クリタック・福島工業社製品
クリタック・福島工業社製品

14-3.純水・RO水生成装置

☆製品概要

14-2.軟水器でも除去できないシリカ成分等、水に含まれるあらゆる成分を除去することができる水処理方法で、純水フィルターとRO水(逆浸透膜濾過水)生成装置がある

純水フィルターは軟水器(陽カチオン)に加えて陰アニオンという成分を通過することで、陽カチオンを通過したナトリウム水からナトリウム成分を除去するといった仕組であり、カートリッジタイプの軟水器同様に水質によって純水化できる流量が大きく左右される(イオン交換樹脂量分しか純水化できない)

RO水については人工半透膜に圧力かける(浸透圧に逆らう)ことで不純物0に近い水を生成する装置であり、ほぼ水分子だけとなるために食材への浸透も大きいとされ、ダシの味・米の味を大いに引き出すといわれている

また、グラス専用の洗浄機への接続により、グラスへのスポットを防止することができる

OSGコーポレーション・ホシザキ電機社製品
OSGコーポレーション・ホシザキ電機社製品

14-4.アルカリイオン水生成装置

☆製品概要

水道水を隔膜を介し電気分解することでアルカリ水と酸性水を生成する

飲料水としてもアルカリイオン水としては浸透しているが、料理についても素材の旨みを引き出す水としてファンも多い

特に、ダシ・コーヒー・炊飯等での効果は大きいといわれている

電気分解にてアルカリ水が発生するわけであるが、機構的に酸性水も同時に発生するため、酸性水についても活用方法が研究され、うどん・天ぷらの衣に適しているといわれている

三浦電子・サラヤ・福島工業             ホシザキ電機社製品
三浦電子・サラヤ・福島工業             ホシザキ電機社製品

14-5.電解殺菌水生成機器

☆製品概要

塩水を隔膜を介して電気分解することで強酸性・アルカリ水を生成、塩水を電気分解することで電解次亜塩素酸ナトリウム水を生成、塩酸水を電気分解することで微酸性電解水を生成する機器が代表といえる

各種電解水は食品添加物として認可されており、従来シンクに水を貯め、次亜塩素酸を希釈して野菜等を浸け置き殺菌していたオペレーションを、自動希釈された各種殺菌水による流水もしくは、短時間浸漬による殺菌へと移行することを可能となる

各殺菌水の種類により長所・短所があるため、明確な用途等を明確にし、実物について事前確認することを推奨する

イシダ・福島工業・ホシザキ電機社製品
イシダ・福島工業・ホシザキ電機社製品

14-6.各種水自動販売機

☆製品概要

昨今のスーパーでは主流となった水の自動販売機(無料がほとんど)であり、純水(RO水)が主流といえる他、アルカリイオン水・ミネラル軟水を生成する機器もある

スーパーとしては顧客を囲いこむための施策から導入が進み、お客サイドとしても無料で安心・安全な水を持って帰ることができることから人気を博している

純水(RO水:14-3参照)は基本的に調理水用途、アルカリイオン水(14-4参照)は調理水・飲料水用途、ミネラル軟水は水道水からつくられるミネラル飲料水という性格を持っており、麦飯石と中空糸膜フィルタにより水中の不純物を削減し、活性炭入除菌マイクロフィルタによりミネラル分ある水を生成している