12.洗浄機器関係

ウインターハルター・ジャパン・ホシザキ電機社製品
ウインターハルター・ジャパン・ホシザキ電機社製品

12-1.アンダーカウンタータイプ

☆製品概要

シンク横水切下部等にも設置できる洗浄機であり、カフェ・バー・小型飲食店等で使用される

洗浄サイクルとしては90秒程度の製品が多く、40ラック/時間という洗浄能力を有するが、様々な洗浄作業により実質的な稼働は6~7割程度となる

小型飲食店等では食器・グラス全て洗浄する用途して導入され、ホテル・ビアホール・バー等のグラスの仕上がりにこだわるところではグラス洗浄専用機器として導入される

つまり、油脂分の多い食器とは別に洗浄するということと、純水フィルター・RO水(逆浸透膜濾過水)を洗浄機に接続することで、水道水に含まれるカルキ分等を除去、ふきあげることなく水滴痕が残らない仕上がりとすることができるメリットがあるためである

また、グラス洗浄の場合(特にクリスタル)には食器洗浄機のすすぎ温度(85℃)ではなまり成分が溶け出してくることからグラスにくすみがでてくるため、すすぎ温度を65℃設定にするということも重要なポイントであると共に、グラス洗浄の性質より上部洗浄ノズルがない(下のみ)タイプとなる点が、食器洗浄機とは異なる

ただし、注意が必要なことは日本製の洗浄機では純水・RO水に対応した配管材を使用していないこともあり、グラス専用機(水道水接続で食器と分けるということではOKだが)ということにはなりえないことに注意が必要である

また、食器洗浄機として使用する場合には85℃のすすぎ湯量をまかなう必要があるため、湯沸器等の給湯設備について事前確認する必要がある

ウインターハルター・ジャパン・横河電子機器社製品
ウインターハルター・ジャパン・横河電子機器社製品

12-2.ドア・ドームタイプ

☆製品概要

一般飲食店では最も一般的といえるタイプの洗浄機であり、洗浄機へのアクセスが一方しかなく食器洗浄前後で同じところに戻ってくる(同じ箇所を往復する)リターンタイプと、洗浄機がスルータイプとなっており、洗浄前(ソイルドシンクテーブル)→洗浄機→洗浄後(クリーンテーブル)という一方向の流れとできるパススルードアタイプがある

リターンタイプは基本的には日本だけの製品バリエーションといえ、アンダーカウンタータイプよりも作業性を上げるために当タイプを導入する小型店舗が多い

一方のパススルードアタイプは、洗浄前・洗浄後の食器が混ざらない点で衛生的であり、海外でもこちらが標準といえる

パススルードアタイプについてはソイルシンクテーブル→洗浄機→クリーンテーブルを直線とする場合や、より1人での作業性をあげるためにL型にラインを組むこと等のバリエーションがある

洗浄サイクルとしては60秒程度の製品が多く、50~60ラック/時間という洗浄能力を有するが、様々な洗浄作業があるため実質的な稼働は6~7割程度となり、150席程度までの店舗用に推奨されている

熱源としてはガス・電気とあるが、ガスブースターについては別途外付となりスペースが必要となる等、設備的に許されるならば電気式がすっきりとおさまる

85℃のすすぎ湯量をまかなうために、洗浄機用として湯沸器等の給湯設備が必要となるため、事前確認が必要であるが、仮に給湯設備等がない場合は、洗浄機自体のヒーター容量をアップするか、熱回収装置付(洗浄能力は幾分落ちるが実用には問題ないレベル)として給水接続仕様とする等の手法がある

その他、アンダーカウンタータイプ同様にグラス洗浄専用機としても設定することが可能な機種もある

横河電子機器社製品
横河電子機器社製品

12-3.その他小型洗浄機

☆製品概要

一般店舗での使用は少ないが、主に上部から食器を出し入れするタイプ、蓄冷材を洗浄する洗浄機を示す

上部からの食器を出し入れするタイプは主に丼物チェーン店にて採用されることが多く、グラス同様に下部ノズルにて洗浄する構造となっている

蓄冷材用の洗浄機は宅配等を多用する店舗・流通関係で採用され、すすぎ温度が40℃以下という低温タイプとなっているのが特徴といえる

 

 

ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品
ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品

12-4.ラックコンベアタイプ

☆製品概要

洗浄ラックに食器を並べて投入すると自動的にクリーンテーブルへ出てくる自動タイプの洗浄機であり、このサイズになってくると海外製が主流となる

12-2.ドア・ドームタイプの洗浄機では洗浄能力が足りない時に設定される機種といえ、150ラック/時間以上の洗浄能力を有し、150席以上の店舗にて推奨される

※150席以下でもブッフェレストラン等の洗浄食器枚数が多い場合や、短時間で多量の食器洗浄をこなす必要がある場合には、ラックコンベアタイプを導入することが多い

ドア・ドームタイプと比べて3倍程度の洗浄能力となるが、必要エネルギーも約3倍となるため設置できるかどうかを確認する必要がある

熱源としてはガス・電気・蒸気があるが、別途外付のガスブースターや複雑な蒸気配管を考慮すると電気式が最もすっきりとおさまるといえるが、それぞれの現場状況による

洗浄能力がアップすることで必要給湯量も多くなるが、これについてはメーカーによって熱回収装置付とすることで給水接続でまかなうことができるため問題としてはクリアすることが可能である

当ラックコンベアタイプになってくると基本的には洗浄機投入前の作業するスタッフ、洗い上がった食器を整理するスタッフという2人体制となるが、ピーク時以外は1人でも対応できるようにする及び、スペース効率の問題から洗浄機出口にターンテーブルを取り付けることで、洗浄ラックがUターンするようにできる等、様々なバリエーションを組むことができるため、綿密な計画が必要といえる

その他、アンダーカウンタータイプ同様にグラス洗浄専用機としても設定することが可能な機種もある

ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品
ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品

12-5.フライトコンベアタイプ

☆製品概要

ホテル宴会場・大型施設等に導入される洗浄機であり、一旦洗浄ラック(約500mm×500mm)に食器を並べることなく、直接洗浄機コンベアのツメに食器を立てていくタイプであり、海外製が主流といえる

12-4.ラックコンベア洗浄機では洗浄用タンクが1つの1タンク仕様、2つの2タンク仕様くらいまでが多いが、3タンク仕様までの洗浄能力が必要とされる時には洗浄ラックの取り扱い等が煩雑になってくることもあり、フライトコンベアタイプの導入の検討をすべきといえる

※洗浄タンク数を増やすことでコンベアスピードを上げることができ、洗浄能力がUPする

当フライトコンベアタイプの導入を検討する場合には、食器洗浄能力と共に洗浄予定の最大サイズを考慮してコンベアの幅・開口部の高さについて事前確認する必要がある

また、スペース問題があるが、可能であるならば出口サイドには乾燥ゾーン(熱風で強制的に乾燥させる)をスペックし、コンベアはできるだけ長く確保することができれば、食器類の仕分に有効的といえる他、洗浄機投入前のシンクにおける前洗浄をできるなくすために、前洗浄エリアを設けることで洗浄スタッフの作業効率UP及び、水道費用の低減につなげることができる

※日本ではシンクでの前洗浄が習慣的であるが、海外等ではゴミだけを排除し、後は全て洗浄機任せるというより合理的な手法がとられている

熱源としては電気・蒸気であり、熱回収装置付として給水接続とすることが主流といえる

フジマック・日本調理機社製品
フジマック・日本調理機社製品

12-6.その他大型洗浄機

☆製品概要

12-5.フライトコンベア洗浄機と外観は同じようであっても、コンベアの形状が異なるタイプや、社員食堂等で導入される浸漬シンク付タイプ、学校給食専用のカゴごと洗浄できるタイプ、食缶等の洗浄も行えるタイプ、連続炊飯器で使用する炊飯釜専用洗浄機等、様々なタイプがあり日本独自に進化したものが多い

これらについては、基本形はあるもののそれぞれの用途に応じてほぼオーダーにより製作されることが多いため、綿密な計画が必要である

 

ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品
ウインターハルター・ジャパン・ホバートジャパン社製品

12-7.器具洗浄機

☆製品概要

一般的には食器洗浄機がメジャーといえるが、厨房内での調理器具・鍋類等を洗浄するために使用される洗浄機である

厨房内における調理器具・鍋類の洗浄については手洗いということも多いのが実情であるが、同洗浄機を導入することで劇的に作業効率を上げることができ、無駄な人件費の抑制にもつながる他、洗浄仕上がりについても全く異なる(高温で殺菌もされ、乾燥も速い)ため、導入メリットは非常に大きいといえる

タイプとしてはアンダーカウンタータイプ、ドア型(背が低い・高い・幅が狭い・広い)がある

アンダーカウンターでは別途スタンドを付けることで、作業効率を上げることも多い他、洗浄用途(器具類のサイズ)に応じて、最適な機種を選択するべきといえる

熱源としては電気が主流といえるが、大型タイプでは蒸気という選択肢もある

クレオ社製品
クレオ社製品

12-8.コンテナ・番重洗浄機

☆製品概要

セントラルキッチン・流通業界(倉庫と店舗を往復する)で使用されるコンテナ・番重等の専用洗浄機として日本独自に進化したものが多い

食器洗浄機同様にバッチ式(1回に数個のコンテナ・番重を洗浄)と、コンベアタイプがあり、洗浄個数により機種選定を行う必要がある

バッチ式についてはノズルからの噴射による洗浄が主流であるが、コンベアタイプになると噴射による洗浄だけでなく、ブラシによる洗浄、脱水、乾燥等の工程を備えることになる

12-7.器具洗浄機同様にコンテナ・番重・炊飯釜洗浄については被洗浄物が大きいこともあり、マニュアルで行う場合には非常に人件費もかさむだけでなく、乾燥させるスペースも必要となるため、予算との兼ね合いがある場合でも必ずコストメリットがでる製品であるり導入必須製品といえる

FIT(Bar Maid)・トランスゲイト(Glass Pro)社製品
FIT(Bar Maid)・トランスゲイト(Glass Pro)社製品

12-9.グラスウォッシャー

☆製品概要

シンク槽に湯水を貯め、当グラスウォッシャーを沈めてグラス・湯のみ等をブラシ洗浄する

モーター部分を沈めることができるタイプと、沈めない(シンクを広く使うことができる)タイプがあり、用途に応じてブラシサイズを変更することができる

サイズによっては丼物・茶碗等にも対応し、ひつこい炭水化物汚れに利用することができる

当然のことにはなるが、ブラシという性質上、グラスはグラスでも高級品には使用しない方が無難といえる

ネスター社製品
ネスター社製品

12-10.ロストルクリーナー

☆製品概要

焼肉店で使用する焼網・ロストル(四角の鉄板にスリットがはいったもの)を洗浄するための専用機器であり、使い捨てでない焼網・ロストルを使用する場合には洗浄の大変さと相まって導入されることが多い

洗浄方式としては研磨剤・洗剤・水により、油脂分のこびりつき・焦げ付きを1回の洗浄でまとめた枚数、時間をかけて削り落すという回転ドラムタイプと、1枚ごと、最大10枚程度を短時間で洗浄する高圧水流噴射タイプがある

回転ドラムタイプはガラガラという音の問題もあり、店外に設置することも多いが、周囲への影響等もあることを注意する必要がある

それらを解消及び、洗剤等も使用しないという非常にエコな製品として開発されたのが高圧水流噴射タイプである

クリタック・ウインターハルター・ジャパン社製品
クリタック・ウインターハルター・ジャパン社製品

12-11.洗浄機対応水処理装置

☆製品概要

12-1.アンダーカウンター洗浄機でも記述したが、グラス洗浄機及び、フライトコンベア洗浄機等のヒーター類へのカルキ分付着によるトラブルを防止するために設置する

グラス用として洗浄機を使用する場合には、イニシャルは安価であるが数ヶ月サイクルで交換が必要な純水フィルター及又は、イニシャルが少しかかるがランニングが比較的安価なRO水(逆浸透膜濾過水)生成装置を取り付けることとなるが、可能ならば水質検査を行うことを推奨する

※水質検査結果と想定のグラス洗浄個数から純水フィルターを導入すべきか、RO水生成装置を導入すべきかの結論を導くことが可能である

ただし、純水フィルターについてはアンダーカウンタータイプの洗浄機への接続程度が目安であり、ドアタイプ・コンベアタイプに水処理を行う場合には、必要水量からもRO水生成装置となるため、各種洗浄機に合わせてRO水生成装置も選択する必要がある

アデカクリーンエイド・サラヤ・ウインターハルタージャパン社製品
アデカクリーンエイド・サラヤ・ウインターハルタージャパン社製品

12-12.洗浄機用洗剤等

☆製品概要

洗浄用途に応じた食器洗剤用洗剤・リンス剤等多くが存在する

一般的には洗浄機メーカー自体は機器のみで洗剤は専門メーカーが納入することが一般的であるが、現実問題としては洗浄品質の問題が発生した場合に、機器に問題があるのか、洗剤の選択・量に問題があるのか等、明確にならない場合も多く発生することから、ウインターハルター社では機器・洗剤共に供給するシステムを採用する等の試みもある

また、洗剤供給メーカーによっては各社の洗浄機のメンテナンスをすることが可能な体制をとっていることもあるため、洗剤供給メーカーの選択時には各社の情報を入手することが必要である