11.サービス・飲料機器他

日本イトミック・ラッキーアイクレマス(BUNN)社製品
日本イトミック・ラッキーアイクレマス(BUNN)社製品

11-1.貯湯式湯沸器

☆製品概要

各種飲食店・宴会場サービスパントリー等に必須の機器であり、主に給茶用等に使用される他、瞬間湯沸器が設置できない等給湯設備がない場合に、洗浄用給湯設備として設置されることもある

文字通り貯湯式であるため、一気に使い切ってしまった後は復帰するのに時間がかかるため、本来は洗浄用途での使用向きとはいえず、給茶用等での使用想定においても、客席等に応じた給茶量から機種選定を行う必要がある

設置方法としては壁付タイプ・テーブル面設置タイプ・テーブル下設置タイプがあり、用途・スペースに応じて選択することが可能であり、熱湯用の水栓を取り付けることとなるため設置方法に合わせて最適な水栓を計画する必要がある

また、貯湯容量に応じて電気容量も決まってくるが、復帰時間を速めるべく、オプションにてヒーターアップという手法があるため、電気設備にもよるが宴会場等の大人数対応とする場合には、出来る限りヒーターアップをしておくべきといえる

その他、加熱するために必要ないかとも思われるが、直接口に入るものであるため不純物等を取り除くためにも浄水器を接続すべきといえる

タイジ社製品
タイジ社製品

11-2.酒燗器・燗どうこ

☆製品概要

主に日本酒(紹興酒等も可能)の燗酒を抽出する機器を酒燗器、銚子を加熱・燗酒とする機器を燗どうこという

酒燗器については一升瓶が1本から4本入る機器、キュービテーナー(瓶では箱状)対応機器等があり、一升瓶タイプでも間接加熱方式(常時湯煎保温)と抽出する時に瞬間加熱する方式がある

瞬間加熱方式については抽出時間が少しかかってしまう機構(その代わりに品質が良い)であるため、宴会場等のスピードを求められる場合には間接加熱方式を採用すべきといえる

また、共通して注意すべき点は一升瓶等を抜き差しする上部スペースが必要であるため、上棚等の設置については難しいと考えたほうが無難である

酒燗器についての熱源は電気が主流であるが、大型機種になってくるとパワーを必要とすることからガスタイプとなる

燗どうこについてはお銚子・チロリタイプがあり、少ない本数のタイプが主流といえ、温度設定することで簡単に燗(ぬる燗・熱燗)を作ることができる

AXIA(FRILICH)・FMI(ELMECO)社製品
AXIA(FRILICH)・FMI(ELMECO)社製品

11-3.ジュース・フローズンマシン

☆製品概要

コンプレッサー・ペルチェ方式等により、底面から飲料冷却を行い、パドルを回転させることで均一に冷却するジュース用、更に冷却することで半氷とするフローズン用(フローズン度合を調整できるタイプがほとんど)があり、中にはジュース~フローズンまで温度切替によって季節によって使い分けることができる製品もある

ジュース用としては日本製もあるが、フローズンマシンについてはイタリア製が多いといえ、昨今ではフローズンアルコールを提供する飲食店等が増える等、ユニークな使い方もある

FMI(WARING・BLENDTEC)・パナソニック社製品
FMI(WARING・BLENDTEC)・パナソニック社製品

11-4.ジュースミキサー類

☆製品概要

駅中・デパ地下のジューススタンド等でよく見られるコック付ジュースミキサー、バー等でも活躍するブレンダー類の他、フルーツ・氷等を混ぜ合わせるスムージーブレンダー等、様々な種類がある

スムージーブレンダーは刃の硬さ・モーターパワーによりキューブアイス(一般的な四角いアイス)にも対応しており、メニューに応じてプログラミング登録が可能でモーターサイクルを可変することができる

その他のジュースミキサー・ブレンダー類はキューブアイスよりも細かなクラッシュアイス・チップアイスまでを対象としているため、仮にキューブアイスを使用した場合には刃の消耗、破損する場合もあるため製氷機の設定には注意が必要である

また、ジュースミキサー・スムージーブレンダーについては連続注文に対応すべく、予備容器を付属することを推奨する

FMI・ブルーマチックジャパン社製品
FMI・ブルーマチックジャパン社製品

11-5.コーヒーブルーワー

☆製品概要

エスプレッソのように圧力をかけて抽出するタイプではなく、主にペーパーフィルターで濾過抽出(フィルターコーヒー)する機器であり、エスプレッソ系コーヒーが浸透した現代でも、一番人気はフィルターコーヒーであることからも根強い人気がある

チェーン店等では、ペーパーフィルター・コーヒー豆をセットするコーンを変更・氷を入れたコンテナに受けることで、アイスコーヒー・アイスティ・アイスウーロン茶も抽出する等、マルチに活躍する機器である

給水については手注ぎタイプ(給水接続なし)、給水直結タイプがあり、電気仕様としても抽出能力によって100V・単相200Vとなる

容量としてはデキャンタの1.8L~大型コンテナ8Lまで対応する機器があり、用途・規模に応じて選択する必要がある

ブルーマチックジャパン・ラッキーアイクレマス(BUNN)社製品
ブルーマチックジャパン・ラッキーアイクレマス(BUNN)社製品

11-6.コーヒーアーン

☆製品概要

コーヒーブルーワーの大型タイプといえ、ホテル大型宴会場・新幹線の車内販売用・球場等、多量にコーヒー抽出をする必要がある場合に導入される機器であり、最大70L程度の保温タンクを有するタイプもある

コーヒータンクは給湯タンクを兼ねた湯煎により保温され、味の劣化を防ぐようになっている

熱源としては電気・蒸気タイプがあり、設備状況より選択することができる

 

FMI(LA CIMBALI)・WMFジャパン社製品
FMI(LA CIMBALI)・WMFジャパン社製品

11-7.エスプレッソマシン他

☆製品概要

圧力をかけてエスプレッソを抽出するマシンであり、ボタンひとつで様々な種類を抽出することができるフルモートマチックタイプ、別途設置が必要なグライダーから豆を挽き、セットしてボタンを押すことで圧力がかかったエスプレッソを抽出できるセミオートマチックタイプの2種類が主流といえる

フルオートマチックタイプについてはミルククーラーを接続することで、自動的にフォームドミルクがつくられ抽出されるが、セミオートマチックタイプの場合にはスチームノズルでミルクをフォーミングする必要があるため、技術力を要する

フルオートマチックマシンではドイツ・スイス・イタリアの機械が主流であり、セミオートマチックについては圧倒的にイタリア製が主流といえ、設置することでも非常に絵になる存在といえる

フルオートマチックタイプではコーヒー抽出能力(抽出スピード)・タンク容量・エスプレッソ・湯抽出が同時にできる・できないといったスペック等から、最適な製品を選択する必要があり、セミオートマチックについては2連・3連・4連等、バリスタの技量・意匠的な面からも選択することとなる

その他、湯量等もワンタッチでなく押し続けることで調整する等、全て手作業となるマニュアルタイプの機器もある

ブルマチックジャパン・FMI(LA CIMBALI)メリ・タジャパン(MAHLKONIG)社製品
ブルマチックジャパン・FMI(LA CIMBALI)メリ・タジャパン(MAHLKONIG)社製品

11-8.ミル・グラインダー

☆製品概要

11-5.コーヒーブルーワー用、11-7.セミオートマチック・マニュアルタイプエスプレッソマシン用、小売用等、用途に応じた数多くの機器がある

コーヒーブルーワー用としてはペーパーフィルターをいれるコーンをグラインダーへセットし、設定量を抽出することで挽き立てのフィルターコーヒーを提供することができる他、浅煎と深煎のコーヒー豆2種を分けて保存し、グラインドすることもできる機種もある

エスプレッソ用としては数杯分の豆をグライドしておき、必要分の豆を取り出すといったタイプが主流であったが、昨今ではオンデマンド方式として、1杯分づつを注文ごとにグラインドするタイプが多くなってきており、より挽き立て・品質向上を目指す方向となっている

※より連続使用が増えることでモーターへの負荷がかかることもあり、100Vではなく動力200V仕様となっている

小売用としてはサイフォン用・ドリップ用等、様々な挽き目に対応するグラインダーであり、コーヒー豆挽き売り店・コーヒーチェーン店でも多く導入されている

タイジ・メリタジャパン(CAFFINA)・エイシン電機社製品
タイジ・メリタジャパン(CAFFINA)・エイシン電機社製品

11-9.カップウォーマー

☆製品概要

名前の通り、カップを保温保管するための機器であり、テーブル上部に設置する底面のみを加熱するオープンタイプ・ドロワーテーブルタイプ・湯煎式等様々なタイプがある

オープンタイプについてはオートマチックエスプレッソマシンとセットになっている製品もあり、意匠面においても美しく設置することができる製品もあるが、保温性・取り出しやすさからするとドロワータイプがより優れているといえる

特にチェーン店等では洗浄機との効率を考慮し、ハーフラック(約250mm×500mm)が入るドロワーと設定することで洗浄・保管効率・収納効率をUPさせる等の工夫をしている

湯煎方式については以前は多かった方式であるが、最近では少なくなっていえるが最も安価な手法といえる

ホシザキ電機・ラッキーアイクレマス社製品
ホシザキ電機・ラッキーアイクレマス社製品

11-10.その他飲料機器

☆製品概要

アイスコーヒー・水出コーヒー・光サイフォン・アイスティ・パウダーホットドリンク等の機器を示す

11-5.コーヒーブルーワー、11-7.エスプレッソマシン等と比較するとメジャーな機器とはいえないが、より高い品質・他ではないユニークな商品を提供するための専用機器であるといえる

 

ホシザキ電機社製品
ホシザキ電機社製品

11-11.冷水・給茶機

☆製品概要

各種飲食店・社員食堂・オフィス等で活躍する機器である

冷水機・給茶機共に手注ぎで水をタンクに貯めるタイプと自動給水タイプが代表的である共に、給茶機については排水設備がとれない場合はタンク受けとすることも可能であり、設備要件によって選択できる

また、給茶機については卓上・据置タイプ及び、粉末・茶葉タイプから選択可能である他、上級機種になればコーヒー・スープ類等の粉末メニューバリエーションから選択することが可能であり、様々ななニーズに対応できる仕様となっている

タニコー・ニットク社製品
タニコー・ニットク社製品

11-12.ビール等酒類サーバー他

☆製品概要

ビール・チュウハイ等のアルコール類を冷却・抽出する機器である

これらは機器メーカーから購入する形態ではなく、ビール供給メーカーが機器設置(貸出)することが基本となっており、仮に新規店舗の場合では厨房機器関係を設置する会社と、決定したビール供給メーカーにて打ち合わせを行い、必要電源・給水設備等及び、設置スペースの確認等を行うこととなり、厨房機器を工事段階から顧客へ引き渡した後にビール供給メーカー(実際には機器メーカー)にて機器設置を行うこととなる

※店舗規模に合わせた適切な機器選定・適切なアルコール抽出ができるようにするためにこのような流れが慣習となっている

注意が必要な点としては、機器だけでなくビア樽・チュウハイ樽・CO2ボンベ等の設置スペースを確保を要することである他、ドラフトタワーを取り付ける場合には、テーブル下部における機器設置スペース確保及び、天板開口位置等をしっかりと打ち合わせすることである

エム・ワン(enomatic)社製品
エム・ワン(enomatic)社製品

11-13.ワインサーバー

☆製品概要

高額なボトルワインでも気軽にグラスワインにて楽しむことを可能とする機器であり、サービススタッフが抽出するパターンとセルフサービスにてプリペイドカードを差し込むことで抽出できるパターンを選択できる

基本的には開封したワインボトルに窒素を圧入することでワインの酸化を防ぎ、最適な温度に保冷且つ、美しくディスプレイする機能を有する

したがって、機器下部等に窒素ガスボンベ設置スペースが必要となるため、注意が必要である

冷却方式としてはコンプレッサー方式・ペルチェ方式があり、その時々のスペースやデザインから選択が可能であり、各方式によって排熱方向に注意が必要である

その他、例えば8本タイプであれば、4本づつで温度設定を変更することも可能である

ホシザキ電機・フジマック社製品
ホシザキ電機・フジマック社製品

11-14.スープディスペンサー

☆製品概要

みそ汁・スープ類を定量抽出機器であり、チェーン店から社員食堂まで様々な場面で活躍する

みそ汁に関しては、調理したものを保温維持することは難しく(煮詰まり等が発生)、出数も日々変化があるためロスにもつながることが多く、それらを解決できる機器として非常に有効であるといえ、意外にも高級店でも多く採用されている

スープ類に関してはコーンスープ等の粉末タイプだけでなく、スープだけでなく具材もつぶさずに定量抽出できる画期的な機器開発が進んだことから、チェーン店でも導入が進められた

アメリコ(TAYLOR)・カルピジャーニ社製品
アメリコ(TAYLOR)・カルピジャーニ社製品

11-15.ソフトクリームフリーザー

☆製品概要

カフェから各所売店まで幅広く活躍する機器である

機器については購入し、別途ソフトクリームミックス(ソフトクリームの素)を仕入れるパターンと、11-12.ビールサーバー等と同様に、ソフトクリームミックス会社が機器を貸出するパターンがある

ソフトクリームフリーザーについては日本製も数社あるが、アメリカ・イタリア製の人気が高いといえる

ソフトクリームフリーザーの良し悪しはパワー(連続取り出し)、オーバーラン調整(ミックスを冷却する時に空気を取り込み滑らかにする)ができるかという点、加熱殺菌機能の有無等で決まってくる

特に、夏場での連続取り出し、オーバーラン調整による滑らかさ・原価調整等で大きな差が出るといわれる

サブアイテムとしての機器導入であれば卓上・空冷式で問題ないが、メインメニューもしくは、大々的にソフトクリームを販売するということであれば、据置・水冷式を推奨する

※卓上・空冷式でもコンプレッサー馬力が大きいため音は大きめであり、水冷式については循環冷却水ではなく水道水の垂れ流し(使い捨て)となるため注意が必要である